Azijn

Azijn

Hoe de azijn en balsamicoazijn van Fattoria La Vialla worden gemaakt

Azijn wordt over de hele wereld gebruikt op salades in de beroemde vinaigrette, en in Italië wordt het ook geproduceerd in vorm van de verfijnde balsamicoazijn. Laten we kijken hoe azijn wordt gemaakt. Het is een zure vloeistof verkregen uit fruit, zoals appel, peer, granaatappel, soja of producten zoals cider, mede, rijst, bier en nog andere. In ons geval uit wijn. De omzetting vindt plaats dankzij de werking van bacteriën van het geslacht Acetobacter die, in aanwezigheid van lucht en water, de ethanol (of ethylalcohol) in de wijn oxideren en omzetten in zuur en azijnzuur. Zoals de meeste producten die op het platteland zijn geboren en waarvan de oorsprong teruggaat tot de nevelen van de tijd, is ook azijn een product van hergebruik: het gebeurde - en gebeurt ook vandaag de dag nog - dat een vinificatie van de druiven in precaire omstandigheden of in onervaren handen te veel lucht kreeg of aan te hoge temperaturen blootstond, waardoor processen van azijnvorming op gang kwamen. Het was gebruikelijk om de overgebleven wijn toe te voegen aan het azijnvat, waarin zich 'de moer' bevond: een donkerdere en meer gelatineachtige massa, bestaande uit azijnbacteriën en gisten. Natuurlijk werd er in de boerenhuizen niets weggegooid. Ook wijn van tweede keus werd nog gedronken. Maar wat aan het einde van het jaar nog overbleef, ging in de azijnvaten.

In de loop der eeuwen heeft zich in de verschillende regio's een azijncultuur ontwikkeld die zeer verschillende vormen, betekenis en contouren aanneemt, geconcentreerd op een gemeenschappelijk aspect: de intense smaak met een duidelijke zuurtegraad, die wordt gebruikt voor dressings, conserven en zoet-zuur. Bij ons in Toscane is het traditie om de houten wijnvaten of kleine eikenhouten barriques opnieuw te gebruiken, wanneer ze hun vermogen voor het verfijnen van wijn hebben uitgeput. Het deel van de geoogste druiven, typisch voor de Chianti (sangiovese, canaiolo, trebbiano, malvasia), met een fijnere schil en een lager alcoholgehalte, wordt apart gevinifieerd om azijn mee te maken en voor een langere of kortere tijd in die gerecyclede vaten te laten rijpen. La Vialla produceert de karakteristieke rode wijnazijn uit druiven van biologische en biodynamische landbouw die een lager suikergehalte hebben of niet volledig rijp zijn. Deze wijnazijn rijpt ongeveer 6 à 12 maanden in houten wijnvaten waarin 5 jaar lang de rode wijnen van de Fattoria hebben gerijpt.

In de provincie Modena (Emilia-Romagna) heeft zich een echte cult van balsamicoazijn ontwikkeld. In de loop der eeuwen hebben de edele heren, en later ook boeren en particulieren, een zeer lang proces van verfijning ontwikkeld (minimaal 12 jaar volgens discipline, maar over het algemeen langer dan 20 jaar) van gekookte druivenmost en rijping in vaten van verschillende grootte en houtsoorten: een aantal kleine caratelli, van 200 tot 20 liter, elk van een andere houtsoort, van kersen tot eiken, waarbij de kostbare vloeistof, die gerijpt en ingedikt door verdamping, steeds meer volume verliest, van de ene naar de andere wordt gedecanteerd tot aan het kleinste vaatje.

Dit systeem, waarvan de producent de beheerder is van een eigen bepaald 'recept', dat jaloers wordt bewaakt, is de traditionele balsamicoazijn van Modena. De afstammelingen van deze balsamieke nectar, zo dicht als olie (bijna niet verkrijgbaar en met een exorbitante prijs), zijn de Balsamicoazijnen uit Modena en de Invecchiati (gerijpte), die de kookstappen van de wijnmost repliceren, maar waarvan de rijpingstijd in vaten is ingekort. De cultus van de balsamicoazijn vindt zijn oorsprong waarschijnlijk al in de Romeinse tijd. In de Renaissance schoot de balsamicoazijn wortel aan het hof van de Estensi, om te worden opgemerkt aan het hof van de Medici in Florence en vervolgens in Frankrijk, waar hij wordt gebruikt in Vinaigrette, en vandaag de dag, in de hele wereld.

Het productieproces van balsamicoazijn: van de druif tot de balsamicoazijn

De Aceto Balsamico di Modena van La Vialla kan zich beroemen op de denominatie I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta = Beschermde Geografische Herkomstbenaming) en biodynamische certificatie. De regels voor I.G.P. bestaan uit strenge productievoorschriften, waarvan de naleving wordt gegarandeerd door een specifieke controle-instantie. De balsamicoazijn van Fattoria La Vialla voegt een zeer belangrijke kwaliteitscertificering toe aan de productievoorschriften: de oorsprong van de sangiovese- en trebbiano-druiven die volgens biologische en biodynamische methoden worden geteeld. Naast het waarborgen van de afwezigheid van pesticiden, chemische meststoffen en elke soort synthetische stoffen, gebruikt de biologische druiventeelt, gelijktijdig, een aantal traditionele en innovatieve methoden voor de natuurlijke bemesting van de bodem: van het planten in de herfst van specifieke plantensoorten tussen de rijen wijnstokken, die vervolgens in het voorjaar worden ondergeploegd, tot het gebruik van biodynamische compost, biodynamische preparaten, de halvering van koper als fungicide (toegestaan in de biologische landbouw) en de drastische vermindering van sulfieten in de wijnkelder. De druivenmost wordt gekookt in een speciale ketel tot ze de concentratie bereiken die in de regels is voorgeschreven. Vervolgens wordt hij tot azijn gevormd door de wijnazijn van de Fattoria toe te voegen en vervolgens gedurende maanden (tot meer dan 2 jaar) te laten rijpen in eikenhouten vaten. Dankzij het verblijf in deze kostbare recipiënten, die eerder werden gebruikt voor de rijping van de belangrijkste wijnen, verrijkt de balsamico zijn bouquet met aroma's van kruidige, fruitige en etherische geuren van de edele voorgangers. De balsamico azijn heeft een glanzend bruine kleur, een karakteristieke en complexe geur van gekookt fruit, bosvruchten en marasca-kers op alcohol, een volle en goed evenwichtige smaak tussen een fluweelachtige zoetheid en een aangename zuurheid.

Hoewel de wijnazijn soms overschaduwd wordt door zijn balsamico 'familieleden', is het in Toscane nog steeds de ideale smaakmaker voor een traditionele salade met olie en azijn, een snufje zout en wat peper, eenvoudig en geurig, geniaal! En dat is niet het enige. Azijn is een basisingrediënt voor de karakteristieke regionale keuken. Bij het bereiden van een conserven van groenten in olijfolie, van artisjokken tot paprika's, van aubergines tot courgettes, moeten deze altijd een paar minuten blancheren in water en azijn. Dit dient om ze op een natuurlijke manier te zuiveren en tegelijkertijd om de kleur te fixeren en de versheid (zuurgraad) te verhogen.

In tegenstelling tot wijnazijn, waarvan het gebruik is gekoppeld aan precieze verhoudingen en recepten, is balsamicoazijn uit Modena een kant-en-klare en onafhankelijke dressing. Het heeft een fluweelzachte zoetheid en een aangename zuurgraad. Hij is ideaal als dressing voor dipgroenten, salades, groenten en vlees, al dan niet gekookt of gebraden, uit de oven of van de grill en leent zich voor een breder gebruik in de keuken in risotti, sauzen, pastasauzen, vlees- en visgerechten, groente 'in dolce e forte' (in zoet-zuur), paddenstoelen en, in de juiste dosering, op aardbeien en op perziken op siroop. De balsamicoazijn uit Modena 'Invecchiato' is nog dikker en aromatischer en moet met wijsheid worden gebruikt, omdat het risico bestaat dat het de smaken dekt van de gerechten waarmee hij samengaat. Een paar druppels van deze balsamieke crème is fantastisch in combinaties, zoals met Parmigiano Reggiano of Pecorino Gran Riserva. Het creëert een uitnodigend contrast van licht en kleuren en geeft een zeer fijne en intrigerende aromatische toets. Een druppel op de aardbeienmousse maakt van de eenvoudige bavaroise een prachtig dessert. Tot slot is de Balsamico Bianco, zoet en geurig, met delicate zuurte, uitstekend geschikt voor het op smaak brengen van gestoomde of in de oven gebakken seizoensgroenten, om visrisotto's af te blussen, of om een eenvoudige salade van groene sla met olijfolie en zout te bereiden.