Meng in een ruime schaal de zuurdesemstarter met het water op kamertemperatuur, dat u er langzaam bij giet; voeg beetje bij beetje het meel toe en meng tot het deeg glad en homogeen is. Dek af met een katoenen doek en laat 20 minuten rusten. Doe hierna 2 eetlepels olijfolie en het zout in de schaal en kneed opnieuw; leg het deeg op een met wat meel bestoven werkblad, spreid het uit en vouw het dubbel. Doe het terug in de kom en laat het nog 20 minuten rijzen. Herhaal deze handeling nog twee keer en leg ten slotte het deeg in de schaal die u met 1 eetlepel olijfolie hebt ingevet; dek het af met huishoudfolie en laat het 12 uur in de koelkast rusten. Haal hierna de schaal uit de koelkast en laat een half uur op kamertemperatuur komen; breng het deeg over op een met meel bestoven werkblad, spreid het uit en vouw het dubbel, kneed het vervolgens opnieuw tot een deegbal (zorg ervoor dat er geen lucht uit het deeg ontsnapt). Laat het deeg nu rijzen tot het in volume is verdubbeld (dit kan twee tot drie uur duren, afhankelijk van de temperatuur in de ruimte). Eenmaal gerezen, spreidt u het deeg met uw handen uit over de met 1 eetlepel olijfolie ingevette bakplaat en laat u het een uur rusten. Nu kunt u de focaccia vullen: verdeel de kerstomaatjes over het oppervlak - 'duw' ze goed in het deeg - en breng op smaak met zout en oregano. Laat nog 45 minuten rusten en bak dan eerst 10 minuten in een voorverwarmde geventileerde oven op 230 °C op de laagste plek van de oven en vervolgens nog eens 20 minuten in het midden. Haal uit de oven en garneer de focaccia, terwijl hij nog warm is, naar smaak met flinters pecorino en verse basilicumblaadjes.

(1) Om de zuurdesem zelf thuis te bereiden, zie hier.