De deeglap: Bereid het deeg in een koele, tochtvrije ruimte. Maak van het meel een bergje met een kuiltje, doe in het midden de eieren met de olijfolie en een snufje zout. Meng met een vork de eieren en de olijfolie, langzaam, waarbij u het meel beetje bij beejte van de randen neemt. Ga door met mengen. Wanneer het deeg voldoende samenhangend is geworden, kneed het dan met de handen en meng al het meel erdoor. Kneed het deeg krachtig, met het volle gewicht van uw lichaam. Bestrooi af en toe met wat meel (weinig) zodat het deeg makkelijker loslaat. Was en droog uw handen goed halverwege het werk: de stukjes pasta die aan uw handen kunnen blijven zitten, zouden tijdens het uitrollen de deeglap kapot maken. Ga zo 10 à 15 minuten door met kneden, totdat een gladde en elastische 'bal' is verkregen; laat een half uur rusten afgedekt met een katoenen doek.

De vulling van de tortelli: maak de spinazie schoon en was hem, doe hem met aanhangend water in een grote pan en laat koken. Roer gaandeweg met een houten pollepel om ze goed te laten ’slinken’. Laat afkoelen en knijp uit met de handen. Vorm balletjes en hak ze vrij fijn op een snijplank. Verhit in een koekenpan met dikke bodem het gepelde knoflookteentje in de olijfolie en sauteer de spinazie met een snufje zout 3 à 4 minuten op matig vuur. Verwijder de knoflook en wacht opnieuw tot de spinazie is afgekoeld. Doe de spinazie in een schaal met de met een vork geplette ricotta, de geraspte pecorino, een beetje nootmuskaat (proef en voeg naar smaak toe), een snufje zout en peper (ook deze naar smaak). Roer en meng alles heel goed.

Neem het deeg en rol het uit (hier gebruiken we het werkwoord 'tirare' = trekken) met een deegroller of met de speciale machine - verdeel het deeg in twee stukken om de verwerking makkelijker te maken - tot een dikte van ongeveer 2 mm. Gebruik hierbij een beetje meel om te voorkomen dat het blijft plakken; probeer het deeg een rechthoekige vorm te geven. Snijd het in repen van ongeveer 16 cm breed en leg er, met behulp van twee lepels, hoopjes vulling op, 10 in een rij, ongeveer 10 cm uit elkaar. Wanneer u een strook heeft klaargemaakt, vouwt u de vrije kant van het deeg over de andere om alle hoopjes volledig te bedekken. Druk het deeg met de vingers rond de vulling en scheid dan de ene tortello van de andere af met een scherp mes of een deegsnijder. Met de tanden van een vork de rand van de tortelli aandrukken om te voorkomen dat de vulling tijdens het koken weglekt.

Smelt de boter in een koekenpan met dikke bodem op een zeer laag vuur, voeg de gewassen, drooggedepte en grof gehakte salie toe (of de hele blaadjes wanneer u dit prefereert) en roer. Draai het vuur uit (de boter moet niet bakken). Breng water in een grote pan aan de kook (deze moet heel groot zijn: om goed te koken moeten de tortelli ruimte hebben). Voeg wanneer het water kookt een flinke snuf grof zout toe en laat de tortelli er een paar per keer voorzichtig in vallen. 'Dompel' ze af en toe onder met een schuimspaan, ze neigen te gaan drijven. Laat de tortelli 8 à 10 minuten koken, maar proef er na 4 à 5 minuten een om te zien of ze gaar zijn (verse pasta kan soms voor verrassingen zorgen) en om eventueel zout toe te voegen. Als de tortelli klaar zijn, laat ze dan (heel goed) uitlekken (haal ze uit de pan met een schuimspaan) en doe ze in een voorverwarmde schaal. Giet de (hete) saus erover, meng voorzichtig en bestrooi met flink wat geraspte pecorino. Serveer direct heet.