Wikkel de plakjes ontbijtspek om de filet en bind vast met keukentouw; laat een paar centimeter ruimte tussen de omwikkelingen van het touw. Steek er hier en daar takjes tijm onder. Leg het vlees op de snijplank en snijd het met een scherp mes tussen de ene draai van het touw en de volgende, zodat er 'medaillons' ontstaan die in het midden zijn vastgebonden. Fruit in een grote pan met dikke bodem het knoflookteentje ’in camicia’ (ongepeld, geplet met de palm van de hand) en de salie met 2 eetlepels olijfolie. Zodra de knoflook kleur krijgt, haalt u hem eruit en legt u de medaillons in de pan. Breng ze met peper en zout op smaak, bak ze 5 minuten en draai ze om als ze goudbruin zijn. Kruid ook deze kant met peper en zout en voeg de in dunne partjes gesneden appel en de dun gesneden ui toe. Zodra het vlees ook aan de andere kant bruin is, draait u het vuur hoger, blust het vlees af met de Vin Santo en laat die verdampen. Haal nu de medaillons eruit en houd ze apart; laat de ui en appel nog bakken, ze moeten uiteindelijk gekarameliseerd zijn. Leg de medaillons terug in de pan, sauteer ze even met de ’saus’ en zet ze goed heet op tafel.