Bereid eerst het gebraad: leg het vlees op het werkvlak, maakt het aan met 2 eetlepels olijfolie en zout en bedek het met de plakjes pancetta. Bestrooi vervolgens met het paneermeel gemengd met de knoflook en peterselieblaadjes die u samen heeft fijngehakt. Leg hierop de tomaten - gewassen, schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden - en als laatste de pecorino in flinters. Rol het vlees op en bind het vast met keukentouw; steek de laurierblaadjes onder het touw, kruid met zout en peper en leg het gebraad in een ovenschaal. Sprenkel er olijfolie over en bak een uur in een voorverwarmde oven op 180 °C. Controleer af en toe, draai het vlees om als het aan één kant bruin is en bedruip met het ontstane vocht. Voor de garnering: maak de ui schoon, snijd hem fijn en fruit hem op laag vuur in de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem. Maak de paprika schoon, was hem, dep hem droog en snijd hem doormidden. Verwijder de zaadlijsten en de binnenste witte vliesjes. Snijd hem in dunne reepjes en doe deze in de koekenpan met de gefruite ui, breng op smaak met zout en laat een paar minuten koken op laag vuur. Meng de azijn met de suiker en giet het mengsel in de pan, roer en laat ongeveer tien minuten koken; mochten de paprika's te droog worden, voeg dan een beetje lauw water toe. Wanner het vlees 45 minuten heeft gebraden haalt u het uit de oven en doet er de paprika's uit de koekenpan bij; zet het nog een kwartier terug in de oven. Haal hierna de schaal uit de oven en laat het vlees 15 minuten ‚rusten’. Leg het gebraad op het werkvlak, verwijder het touw en snijd het vlees in plakken; schik deze samen met de paprika's op een schaal en zet op tafel.