Ingrediënten voor 4 personen:800 g rundvlees (een stuk spier van de voorpoot)100 ml extravergine olijfolie1 middelgrote ui1 takje peterselie1 el geconcentreerde tomatenpuree1 l bouillon3 kruidnagels 1 el ’drogo’
1 glas rode wijn , liefst een goede Chianti vers gemalen zwarte peper zout *** Voor de ’drogo’:
1 snufje gemaalde kruidnagels1 snufje kaneelpoeder
1 snufje gemberpoeder
1 snufje zwarte peper1 snufje nootmuskaat *** Voor de bouillon:
1 wortel1 stengel bleekselderij1 ui botten en poot van rund
Hak de ui en peterselie fijn met een groot mes of wiegemes. Doe het haksel in een aardewerken pot samen met de olijfolie - een klein beetje verwarmd - en het in stukjes gesneden vlees. Roer voortdurend en bak op middelhoog vuur tot het vlees kleur heeft gekregen; voeg zout, de hele kruidnagels en de eetlepel drogo toe. Roer met een houten lepel en giet de wijn erbij; draai het vuur hoger en laat de wijn verdampen. Als alle wijn is opgenomen, voegt u beetje bij beetje de hete bouillon toe; los in de eerste soeplepel de tomatenpuree op. Als de bouillon is opgenomen, voegt u meer toe. Laat 4 uur op een laag vuur stoven. Voordat u het vuur uitdraait, voegt u zout naar smaak toe en strooit er een ruime hoeveelheid versgemalen peper over. De lange kooktijd vereist geduld, maar het resultaat zal zich terugbetalen, hapje na hapje, dankzij de malsheid van het vlees, de rijkdom aan kruiden die de neus en verhemelte zullen vullen en het smakelijke sausje op de bodem van de pan ... Ik daag iedereen uit om een scarpetta (de saus opvegen met een stukje brood) op het einde te weerstaan!
Deze stoofpot is een typisch gerecht uit San Giovanni, een dorp in Valdarno, niet ver van de Fattoria. We kunnen wel zeggen dat het meer dan een gerecht bijna een ritueel is voor de inwoners van San Giovanni! Traditioneel wordt het elke zondag van de carnavalsperiode bereid in de zalen onder de Basiliek van Santa Maria delle Grazie, in het historische centrum; hier staan lange tafels opgesteld waar deze voortreffelijke traditionele stoofpot wordt geserveerd. De kruiden, meer bepaald de drogo, zijn het speciale kenmerk van de bereiding; het mengsel kan dan ook alleen worden gekocht in een kruidenierswinkel in het dorp die het geheim van het recept al ontelbare jaren bewaakt. De huisvrouwen van San Giovanni passen de doses en hoeveelheden van de, zelfs wat mysterieuze, ingrediënten aan, om een persoonlijke drogo en dus stoofpot. Stefania vertrouwde voor dit recept op haar vriendin Carla, een inwoonster van San Giovanni en een groot kenner van het gerecht.