Ingrediënten voor 5 à 6 personen:500 g rigatoni500 g groene asperges1 wortel1 stengel bleekselderij1 middelgrote ui1 bosje peterselie1 teentje knoflook3 el extravergine olijfolie½ glas water80 g pikante salami , in dunne plakjes (naar smaak)2 à 3 el geraspte oude pecorino20 g boter zout en peper naar smaak Voor de bechamelsaus500 ml melk50 g meel50 g boter½ tl geraspte nootmuskaat zout
Maak de asperges, de wortel, de ui en de selderij schoon en snijd ze in kleine stukjes en hak ze vervolgens fijn samen met de peterselieblaadjes en knoflook. Fruit het haksel in de olijfolie in een pan met dikke bodem. Verwijder het harde witte gedeelte van de asperges, was en droog ze en hak de toppen en het malse gedeelte fijn. Doe ze in de pan bij het fruitsel zodra dit kleur begint te krijgen, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Voeg een half glas water toe, meng en controleer, na 10 minuten wanneer het water is verdampt, de gaarte van de asperges; wanneer ze ’al dente’ zijn, doet u het vuur uit. Bereid nu de bechamelsaus. Laat de boter smelten in een kleine pan (met dikke bodem) op heel zacht vuur. Voeg zodra de boter is gesmolten, het meel toe en meng het 2 à 3 minuten met een houten lepel met de boter, zonder te laten bruinen. Breng in de tussentijd de melk aan de kook. Giet een beetje kokende melk in het pannetje en roer goed; voeg de rest van de melk beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren. Laat ongeveer 10 minuten koken op zeer laag vuur. Let erop dat de saus niet aankoekt op de bodem van de pan. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en nootmuskaat. Doe de bechamelsaus bij de asperges met 2 eetlepels pecorino en meng goed.
Kook de rigatoni in kokend water, giet al dente af en doe de pasta in een ovenschaal: maak aan met de ’crème’ van bechamelsaus en asperges en meng zorgvuldig. Verdeel over het oppervlak klontjes boter (die u 20 minuten eerder uit de koelkast hebt gehaald), de plakjes pikante salami en de geraspte pecorino. Bak ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220 °C. Zet voor de laatste 5 minuten de grill aan, zodat zich een mooi goudbruin korstje vormt.