Ingrediënten voor 4 personen:800 g vlees van wild zwijn (ook met stukjes bot)1 l stevige rode wijn300 g gepureerde tomaat (facultatief)150 ml extravergine olijfolie1 middelgrote rode ui1 wortel1 stengel bleekselderij1 takje laurier10 jeneverbessen10 zwarte peperkorrels1 gedroogd pikant rood pepertje zout
Een geheim om een uitstekend gerecht met wild zwijn te bereiden is om zowel stukken vlees als stukken met bot te gebruiken, omdat deze bijdragen aan de smaak en stevigheid van het gerecht.
Het begint een dag (en een nacht!) van tevoren. Dat is de tijd die nodig is voor het marineren van de stukken wild zwijn in een grote schaal met rode wijn, jeneverbessen, peper en laurier. De volgende ochtend brengt u de inhoud van de schaal over naar een vergiet en laat alles goed uitlekken. Bewaar alle kruiden van de marinade.
Nog een geheimpje, dat u misschien al kent: braad het vlees eerst zonder er iets aan toe te voegen. Het moet zoals er hier wordt gezegd ’la su’ acqua’, zijn vocht kwijtraken. Doe de deksel erop, draai de pan om en giet het vocht af. Herhaal dit een paar keer, zodat de ’wildgeur’ van het vlees zal verdwijnen.
In een andere braadpan doet u een laagje olijfolie, de grofgesneden ui, bleekselderij en wortel en laat dit fruiten op matig vuur. Zodra de ui glazig wordt, voegt u de stukken vlees, het hele rode pepertje en alle kruiden van de marinade toe. Roer alles goed, voeg 2 glazen wijn toe en laat het gerecht trekken. Mocht u de voorkeur geven aan een meer kleurig gerecht met een rondere smaak, dan kunt u de tomaat aangelengd met water toevoegen, voldoende om het vlees te bedekken. Voeg anders alleen water of een lichte bouillon toe. Laat het gerecht 3 uur op laag vuur sudderen (de kooktijd hangt af van de malsheid van het vlees). Vergeet niet af en toe te roeren en wanneer u ziet dat het gerecht te droog wordt, voeg dan nog wat warm water toe.
U kunt het gerecht serveren vergezeld van hete gegrilde polenta en gegarneerd met verse laurierblaadjes. Vergeet niet lekker zelfgebakken brood, om in het sausje te dopen, en een stevige rode wijn (bijvoorbeeld dezelfde als die u voor de marinade hebt gebruikt) voor bij het vlees en het brood.