Ingrediënten voor 4 eenpersoonsvormpjes:500 g broccoli3 eieren2 el extravergine olijfolie2 el geraspte oude pecorino zout en peper1 klontje boter voor het invetten van de vormpjes Voor de bechamelsaus:200 ml melk2 el meel30 g boter zout nootmuskaat
Bereid allereerst de bechamelsaus. Breng de melk aan de kook en smelt intussen op zeer laag vuur de boter in een kleine pan met dikke bodem. Voeg zodra de boter is gesmolten, het meel toe en meng 2 à 3 minuten met een garde, let op dat het niet bruint. Giet een beetje kokende melk in de pan, roer goed en voeg langzaam alles toe onder voortdurend roeren. Laat ongeveer 10 minuten koken op zeer laag vuur, zonder te stoppen met roeren zodat de saus niet aankoekt op de bodem. Van het vuur halen en op smaak brengen met zout en nootmuskaat. Houd de bechamelsaus apart en om te voorkomen dat zich een 'vel' vormt, legt u keukenfolie op het oppervlak.
Maak nu de broccoli schoon, verdeel hem in roosjes en kook hem ongeveer 15 minuten in ruim kokend water met zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem. Laat de roosjes uitlekken met een schuimspaan, doe ze in de koekenpan, kruid ze met zout en peper en bak ze 3 à 4 minuten (als ze te droog worden, voeg dan een pollepel kookwater van de broccoli toe). Doe de broccoli in een blender en mix tot een gladde massa. Doe de broccolicrème in een schaal en meng goed met de eidooiers (houd het eiwit apart), de geraspte pecorino en de afgekoelde béchamelsaus. Klop de eiwitten stijf en voeg ze toe aan het mengsel; roer van onder naar boven om het niet te laten inzakken. Vul de met boter ingevette vormpjes tot ongeveer 2 cm van de rand, zet ze in een bakblik en giet een laagje water op de bodem. Bak 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Open aan het einde van de kooktijd de oven, maar laat de soufflés er nog een tiental minuten in; bij een sterke temperatuursverandering zouden ze inzakken ... en ze zullen toch wel wat inzinken, dat is normaal, maar ze blijven zacht vanbinnen. Wanneer ze 10-15 minuten hebben gerust, haalt u ze uit de vorm en dient ze lauw op.