De avond tevoren, of minstens 6 uur tevoren, lost u de helft van de gist op in lauw water (ongeveer 150 ml) in een grote schaal; voeg 50 g bloem toe en meng goed tot een soepel deeg. Bedek het met de rest van het meel (ongeveer 400 g) voor de eerste rijstijd. Dek de schaal af met huishoudfolie en laat rijzen. In de ochtend (of na minstens 6 uur) zal het meel gebarsten zijn, bijna ’opengebroken’: de gist zal er in kleine stroompjes onder vandaan zijn gekomen. Laat de rozijnen 10 à 15 minuten weken in lauw water. Verhit de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem, voeg de grof gehakte walnoten (laat een paar halve noten heel), de suiker en de uitgeknepen en drooggedepte rozijnen toe, roer en laat bakken. Voeg de rest van het meel (400 g), de andere helft van gist, opgelost in warm water (150 ml), en de Vin Santo toe aan het reeds gerezen deeg. Doe de inhoud van de koekenpan erbij en blijf mengen en kneden met de handen; voeg ook het zout en de peper toe. Kneed tot het deeg glad is, vorm het tot een rond brood en laat het twee uur rijzen, afgedekt met huishoudfolie. Het volume zal verdubbelen; kneed het opnieuw gedurende 5 minuten en verdeel het in twee delen om er 2 broden van te maken. Snijd ze met de punt van een scherp mes kruislings in en laat ze nog twee uur rijzen. Klop de eierdooier, of dooiers (als een u wat weinig lijkt), met de melk en bestrijk er met een keukenkwastje het oppervlak van de Pan co' Santi mee. Vet de bodem van een bakplaat in en leg de twee broden erop (als ze te groot zijn, in twee keer bakken) en bak 40 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Pan co' Santi wordt sinds de oudheid in Siena en provincie een maand lang bereid rond het Allerheiligen. De ’santi’ (= heiligen) in de naam zijn niet die in het paradijs, maar walnoten, rozijnen, Vin Santo, olijfolie en peper, de ingrediënten die het brood rijk en heerlijk maken. Het wordt geserveerd met Vin Santo, maar omdat het peperig is (als het recept authentiek is, zit er veel peper in en dat proef je!) wordt in Siena aangeraden om het te proeven met een gerijpte Chianti Classico.