Leg de avond ervoor het stuk vlees in een kom met de rode wijn, 1 ui, 2 wortels, 1 stengel selderij (schoongemaakt en doormidden gesneden) om te marineren.

Voor de bereiding: haal het vlees uit de marinade, dep het met absorberend keukenpapier en snijd het aan stukjes (verwijder met een scherp mes de harde pezen, mochten die er zijn). Verhit een pan met dikke bodem en leg het vlees er enkele minuten in: wanneer het een beetje vloeistof heeft losgelaten, haal de pan van het fornuis, giet de vloeistof weg, doe het vlees in een schaal en zet het opzij. Neem dezelfde pan (na hem gewassen te hebben) en fruit de rest van de schoongemaakte en in stukjes gesneden groenten in de olijfolie. Voeg het vlees toe, meng met de groenten en bak het aan alle zijden aan. Als het kleur heeft gekregen, zet u het vuur hoger en giet er 3 glazen wijn bij. U laat deze een paar minuten verdampen en draait het vuur weer laag. Voeg nu de Sugo Finto toe, de laurierblaadjes, zout en peper: meng goed en laat alles een uur sudderen, roer af en toe. De saus zal langzaam indikken; let er voortdurend op dat hij niet aankoekt op de bodem van de pan. Aan het einde van de kooktijd het vlees heet serveren en ... buon appetito!

Het vlees van wildzwijn wordt al sinds de oudheid gewaardeerd en gegeten en is zeer smakelijk en gewild omdat de smaak ervan de aroma's van geteelde varkens en wild samenvoegt. Het everzwijn is een zeer wijdverspreid wild dier in het hele Middellandse-Zeegebied, waarop altijd al werd gejaagd door de populaties die elkaar hier hebben opgevolgd. Het vlees, geclassificeerd als rood vlees, is zeer eiwitrijk, heel mager en bijzonder rijk aan kalium, fosfor, natrium, ijzer, calcium en vitaminen. Het vlees van wilde zwijnen, dat een onomstreden hoofdrolspeler is in de Toscaanse keuken (onder de meest bekende en wijdverbreide gerechten vinden we 'pappardelle met everzwijnsaus' en 'gestoofd wild zwijn') moet, voordat het wordt bereid, worden gereinigd en gezuiverd om de smaak en geur van wild, die typisch zijn voor de dieren die in het bos leven, te verwijderen. Er zijn verschillende soorten marinade: bereid met melk, met water en citroen, of met wijn en kruiden, zoals hier in de keuken van de Fattoria.