Als eerste bereiden we de saus: maak de ui, de bleekselderij, de wortel, de knoflook en de blaadjes peterselie schoon en hak ze fijn. Fruit het haksel op laag vuur in een koekenpan met de olijfolie samen met de met de hand in grove stukjes gescheurde basilicumblaadjes. Roer vaak en controleer dat het niet aanbakt op de bodem. Doe er, zodra het haksel een mooie goudbruine kleur heeft gekregen, de twee soorten gehakt bij en meng goed. Breng op smaak met peper en zout wanneer zich een soort schuim op het oppervlak begint te vormen, draai het vuur hoger en giet de wijn erbij. Voeg wanneer de wijn geheel is verdampt, de geconcentreerde tomatenpuree toe en roer goed door. Voeg de gepelde tomaten toe, plet ze met een vork en meng. Laat alles pruttelen op laag vuur voor minstens een uur en roer af en toe.

Bereid ondertussen het deeg: maak op een werkblad van het meel een bergje met een kuiltje, doe in het midden de eieren met de olijfolie en een snufje zout. Meng eerst voorzichtig met een vork, haal het meel van de rand naar het midden, en vervolgens met de handen totdat een gladde en compacte deegbal wordt verkregen. Rol met een deegroller het deeg zeer dun uit (ongeveer 2 mm dik) tot een ovaal, en zorg met wat meel dat de deeglap niet blijft kleven. Snijd vierkantjes van ca. 10 cm en laat deze rusten, ook overlappend: tussen twee lagen wat meel strooien om ze niet aan elkaar te laten kleven.

Maak nu de bechamelsaus: laat op laag vuur in een kleine pan met dikke bodem de boter smelten. Voeg zodra de boter is gesmolten, het meel toe en meng het 2 à 3 minuten met een houten lepel met de boter, zonder te laten bruinen. Giet een beetje melk (die u aan de kook hebt gebracht) in het pannetje en roer goed. Voeg beetje bij beetje de rest van de melk toe, onder voortdurend roeren. Laat ongeveer 10 minuten koken op zeer laag vuur. Let erop dat de saus niet aankoekt op de bodem van de pan. Van het vuur halen en op smaak brengen met zout en nootmuskaat.

Snijd de pecorino in blokjes en hak de hazelnoten grof.

Nu is alles klaar om de cannelloni te bereiden: verdeel de saus (die ondertussen voldoende heeft gekookt) op de vierkantjes deeg, spreid hem uit met de achterkant van de lepel, leg er 2 à 3 blokjes pecorinokaas op en rol het deeg op om cannelloni te vormen. Leg de cannelloni gaandeweg naast elkaar in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Verdeel de bechamelsaus en een paar lepels vleessaus over en tussen de cannelloni. Strooi de gehakte hazelnoten over het oppervlak en bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Laat wat afkoelen alvorens te serveren en garneer hier en daar met de basilicumblaadjes.