Hak de ui, de wortel, de bleekselderij, de peterselie, het teentje knoflook en het met de hand gebroken basilicum fijn en fruit dit mengsel in een pan in de goed hete olie. Voeg, zodra de ingrediënten een goudbruine kleur (let op: goudbruin en niet verbrand!) hebben gekregen, het runder- en varkensgehakt en het kippenlevertje goed schoongemaakt, gewassen en in kleine stukjes gesneden toe. Het vlees moet goed met de gefruite groenten worden gemengd en vaak geroerd: het is klaar zodra zich een soort schuim op de oppervlakte begint te vormen. Voeg dan zout, peper en de wijn toe. Laat de wijn volledig verdampen en doe de uitgelekte en fijngehakte gepelde tomaten en de el tomatenpuree opgelost in ½ pollepel lauw water in de pan. Laat minstens een uur doorkoken op laag vuur, roer af en toe. Mocht de saus te droog en te dik worden, voeg dan een pollepel bouillon (ook van een bouillonblokje) toe. Wanneer de saus te vloeibaar is, laat hem dan nog een beetje inkoken. Breng eventueel verder op smaak brengen met zout en peper en haalvan het vuur. (Deze saus moet vaak worden geroerd om te voorkomen dat hij aan de bodem van de pan koekt en aanbrandt).

Reken voor iedere portie pasta 1 of 2 volle el geraspte pecorino of Parmezaanse kaas.

Deze rijke en smakelijke saus, heel geschikt voor het winterseizoen met zijn warme smaken, is waarschijnlijk de meest typische van de Toscaanse keuken. Samen met de pomarola is de ragù, zoals velen hem noemen, een van de meest gebruikte sauzen voor alle soorten pasta in iedere familie, elk restaurant en elke trattoria in Toscane.

Gewoonlijk wordt hij gebruikt door eierpappardelle. Maar hij is ook bijzonder met korte pasta, met de ‘gebruikelijke’ spaghetti, met linguine en verder ook met stevige pici (deze lijken voor elkaar gemaakt), kortom met alles en op alles.