Voor de broodkorst: maak op de deegplank of op tafel een 'fontana’ (= bergje met een kuiltje) met het meel en het zout. Los de gist op in warm water van 26 °C. Giet dit beetje bij beetje in het kuiltje en meng met het meel, eerst met een vork, vervolgens met de handen. Blijf kneden totdat een gladde en homogene deegbal ontstaat. Doe deze in een met olie ingevette kom, bedek met huishoudfolie en laat een paar uur op een warme plek rijzen. Verwijder met een mes eventuele harde delen en bind het runderspierstuk op met keukentouw; leg het in een ovenschaal. Wrijf het vlees in met olijfolie en braad het in een voorverwarmde oven op 200 °C. Maak ondertussen de selderij, wortel en ui schoon, was ze en hak ze fijn. Wanneer het rundvlees begint te kleuren, haalt u het uit de oven en doe de gehakte groenten erbij in de ovenschaal samen met de rozemarijn, de gepelde teentjes knoflook, de salie, zout en peper. Zet weer in de oven en laat nog 40 minuten braden op 200 °C, blus af en toe af met de witte wijn en, gaandeweg, ook met het kookvocht. Laat hierna het vlees afkoelen in de ovenschaal. Breng het vlees vervolgens over naar een snijplank en giet het kookvocht uit de ovenschaal; zeef het en voeg een eetlepel meel toe aan de verkregen vloeistof, meng zodat een enigszins dikke saus ontstaat. Neem het gerezen deeg en rol het uit op het met meel bestoven werkblad. Bedek het vlees rondom met de plakjes spek, leg het op het deeg en wikkel dit erom heen zodat het gebraad helemaal is afgesloten. Snijd het overtollige deeg weg met behulp van een deegwieltje om het 'pakket' te verzegelen.

Rol het weggesneden deeg uit en maak er reepjes van voor de decoratie. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C. Open voor het serveren de knapperige verpakking en snijd het vlees in plakken. Breng het op tafel vergezeld van stukjes van de korst en met de bereide saus, alles goed heet.