Laat de rozijnen 10 minuten in lauw water wellen. Was ondertussen de appels, schil ze, verwijder het klokhuis en snijd ze in plakken en vervolgens in blokjes. Doe ze samen met de andere ingrediënten voor de vulling (de rozijnen goed uitgeknepen en de walnoten grof gehakt) in een pan met dikke bodem en laat op laag vuur koken, onder af en toe roeren, totdat de appels gaar zijn. Proef en voeg eventueel suiker toe naar smaak. Doe het meel in een ruime schaal en voeg suiker, olijfolie, wijn, ei en zout toe in het midden. Meng met een vork en wanneer het een samenhangend deeg is geworden, met de handen totdat het een gladde en compacte bal vormt. Laat een half uur rusten, afgedekt met een doek. Hierna het deeg uitrollen met een deegroller op een stuk bakpapier, met behulp van wat meel; geef het een langwerpige vorm, zo dun mogelijk. Verplaats de deeglap met behulp van het papier op een bakplaat. Schep de vulling (goed afgekoeld) in het midden en verspreid deze gelijkmatig; laat een rand vrij van ongeveer 10 cm op de lange zijden en van 5 cm op de korte zijden. Vouw met behulp van het bakpapier een van de twee lange zijden van het deeg over de vulling en daarna de andere, over de eerste heen. Sluit de uiteinden zorgvuldig door het deeg naar binnen om te vouwen. Buig de verkregen rol in een krul en bak hem 50 minuten in de voorverwarmde oven op 180 °C. Laat de Rocciata afkoelen en strijk de Alchermes op het oppervlak.