Maak de spinazie schoon, was hem grondig en doe hem zo, met het aanhangende water, in een pan. Zet op laag vuur, zonder verder water toe te voegen. Twee à drie maal goed omroeren en in een paar minuten gaar laten worden. Wanneer de spinazie eenmaal is uitgelekt, knijp dan goed uit met de handen en vorm ballen. Snijd grof met een mes. Verhit de olijfolie in een pan met het teentje knoflook; als de knoflook kleur heeft gekregen, verwijder hem dan en doe de spinazie erin. Sauteer op laag vuur, roerend met een pollepel; voeg de melk en de geraspte pecorino toe, roer nog 3 à 4 minuten, breng op smaak met zout en peper. Doe de spinazie nu in een hoge, smalle kom en pureer met een staafmixer. Doe opnieuw in de pan en, op laag vuur, laat de puree al roerend indikken. Garneer voor het opdienen met een paar flinters gerijpte pecorino en een scheutje rauwe olie (die alles op smaak brengt en overal bij past ... of bijna!).