Bereid de bouillon: laat op matig vuur een pan met water en de schoongemaakte en gewassen groenten koken voor ongeveer 20 minuten. Filter de bouillon en verwijder de kruiden.

Maak met een goed scherp mes dat iets langer is dan de filet, een snede in het midden van het vlees over de hele lengte (om de snede wijder te maken, het mes in de filet draaien); steek een voor een 15 pruimen in de filet en duw ze eerst met de vingers en daarna met het handvat van een houten lepel goed diep in het vlees, tot aan de onderkant. Bestrooi het hele oppervlak van de filet met zout en peper, bind hem vast met keukentouw en steek een takje rozemarijn en een takje salie in het touw bovenop het vlees en de andere takjes aan de onderkant.

Fruit twee met de handpalm geplette teentjes knoflook in een pan met een dikke bodem en hoge randen in de olijfolie: als deze goudkleurig zijn, het vlees toevoegen.

Braad het vlees op hoog vuur in ongeveer 10 minuten aan alle kanten goed aan, verwijder de teentjes knoflook, verhoog het vuur nog wat en blus af met de witte wijn. Wanneer de wijn geheel is verdampt, voeg dan de rest van de pruimen en de bouillon toe in de pan. Zodra het begint te koken, het vuur verlagen en de deksel op de pan doen, met een kleine opening. Laat de filet een uur lang langzaam sudderen, draai het vlees af en toe om. Leg het vlees aan het einde van de kooktijd op een snijplank en laat wat afkoelen. Filtreer ondertussen het kookvocht (inclusief pruimen) met een zeef en druk het met de achterkant van een lepel door de zeef. Voeg dan de geraspte schil van een halve sinaasappel en wat sinaasappelsap aan de saus toe. Haal het touwtje van de filet en snijd hem in plakjes van ongeveer 1 cm dik en ontdek de verrassing in het midden: de pruimen! Leg de plakken op een schaal en serveer samen met de saus.