Verwijder allereerst eventuele harde zenen en peesjes van het vlees met een scherp mes; maak, met de punt van het mes de vezels volgend 6 à 7 inkepingen in het vlees van ongeveer 2 cm diep, verdeeld over het stuk vlees; doe in elke snee een fijngemaakt mengsel van zout, peper, wat rozemarijnnaalden en 1 teentje knoflook. Wrijf het gehele oppervlak van het vlees in met zout en peper en bindt het goed strak op met keukentouw, waarbij u 2 takjes rozemarijn onder en boven onder het touw steekt.  Braad het vlees aan in een pan met een dikke bodem met de olijfolie, verwijder het vlees zodra het aan alle kanten is gebruind en fruit in dezelfde olie de grof gehakte specerijen. Draai het vuur hoog, voeg een glas wijn toe en doe het vlees weer in de pan. Wanneer de wijn is verdampt, voeg dan de gepelde tomaten toe, dek af en kook op laag vuur gedurende circa 1 uur (draai het vlees af en toe om en bedruip het gaandeweg met het kookvocht).  Na deze tijd de overgebleven wijn toevoegen en het sudderen nog ongeveer een uur voorzetten, totdat het vlees zeer mals is; kruid zeer kort voor het uitdraaien van het vuur met peper en zout en laat minstens 20 minuten rusten. Leg het vlees op een snijplank, verwijder het touw en snijd vlees aan plakken. Doe op een schaal twee à drie lepels van de goed warme saus, leg hierop de plakken vlees en bedek met de rest van de saus. Onmiddellijk opdienen.