Schil en was de aardappels, snijd ze in de lengte door en leg ze in een grote pan waar ze naast elkaar in passen in een enkele laag. Bedek ze met water en melk (als 1 glas van beide te weinig is, giet er dan nog een beetje bij) en kook ze gaar op matig vuur.

Bak ondertussen in een koekenpan in de olijfolie het teentje knoflook 'in camicia' (ongepeld, alleen geplet met de palm van de hand), de tijm en de salie. Haal na enkele minuten de kruiden uit de olijfolie en doe er de in stukjes gesneden vis in. Kook op middelhoog vuur, bestrooi beide zijden van de vis met zout en peper. Draai het vuur op, blus af met de wijn en wanneer deze is verdampt, doe het vuur uit. Laat de vis afkoelen en verdeel hem dan in stukjes met de punt van de pollepel in de pan zelf, zodat hij op smaak wordt gebracht door het kookvocht. Giet de aardappelen goed af, als er nog vocht over is van het koken, en laat ze even drogen in de pan. Pureer ze met een passeerzeef (of een pureestamper) in de pan met de vis. Meng zorgvuldig en voeg eventueel, na geproefd te hebben, een snuifje zout toe: nu is de vulling van de tortelli klaar.

Voor het bereiden van het pastadeeg: leg het meel (400 g) in een bergje op een houten deegplank (wanneer u geen deegplank heeft, kunt u de keukentafel gebruiken) en breek de 4 eieren in een kuiltje in het midden, met een snufje zout en een eetlepel olijfolie. Klop voorzichtig met een vork de eieren en de olijfolie, haal telkens wat meel van de randen naar het midden en blijf mengen. Wanneer het deeg voldoende samenhangend is geworden, kneed het dan met de handen en meng al het meel door de eieren. Kneed het deeg krachtig, met het volle gewicht van uw lichaam. Strooi af en toe wat meel (weinig) op het werkvlak zodat het deeg makkelijker loslaat. Was en droog uw handen goed halverwege het werk, want de stukjes droge pasta die aan uw handen blijven zitten, zouden tijdens het uitrollen de deeglap kapot maken. Kneed gedurende 10 à 15 minuten totdat een gladde en elastische bal is verkregen.

Wanneer het deeg klaar is, neem dan een stuk, rol het met een deegroller zo dun mogelijk uit (tegen het licht moet het transparant zijn) en snijd in stroken van ongeveer 14 cm breed. U kunt de deegroller, die als een 'meetlat' op de deeglap rust, als maat gebruiken. Maak vervolgens balletjes met het mengsel van vis en aardappelen en plaats die in het midden van de repen, 4 cm uit elkaar. Om de ballejes te bedekken vouwt u elke strook dubbel. Druk een beetje aan met de vingers en geef dan met de zijkant van de hand de eerste vorm aan het deeg. Druk hierbij licht op het deeg zodat de lucht er volledig uitgaat. Dit dient om te vermijden dat de tortelli open zullen gaan tijdens het koken. Bestrooi de rand van een glas van ongeveer 6 cm doorsnede met meel en snijd halve cirkels rond de silhouetten van de vulling om de klassieke halvemaanvormige tortelli te verkrijgen; sluit ze goed af door met een vork op de randen te drukken. Ga zo door tot al het deeg is gebruikt.

Om het gerecht op smaak te brengen: doe de olijfolie in een pannetje met de tijm, de salie, het ongepelde knoflookteentje, de gehakte pistachenoten en hele pistachenoten. Rooster de pistachenoten op heel laag vuur gedurende ongeveer 5 minuten (let op, de olijfolie mag ze niet bakken), zet uit en verwijder de kruiden. Kook de tortelli in een grote pan met ruim kokend water met zout: wees voorzichtig, want het deeg is zeer dun en de tortelli zullen snel boven komen drijven. Wacht 2 minuten en laat goed uitlekken, heel voorzichtig, met behulp van een schuimspaan, een paar per keer; plaats ze geleidelijk aan op een schaal en giet overal de pistache-olie overheen, schud de schaal een beetje om de dressing te verdelen en zet onmiddellijk op tafel!!