Bereid een haksel voor de saus: was de selderij, de wortel de ui en de peterselieblaadjes, maak ze schoon en hak ze fijn met een groot mes. Fruit het haksel op laag vuur in een koekenpan met de olijfolie, roer vaak en let daarbij op dat het niet aanbakt op de bodem. Ontvel intussen de saucijsjes en meng ze met het gehakt. Doe alles in de pan met het haksel, dat intussen kleur begint te krijgen (het moet echter niet verbranden!), zet het vuur hoger en roer goed. Voeg zout en peper toe, roer nog eens en draai het vuur lager. De vleessaus moet lang en langzaam koken, maar houd hem in de gaten en roer af en toe.

Bereid in de tussentijd het deeg voor de lasagna door van het meel een 'bergje' te maken op het werkblad: breek de 3 eieren in het midden met de eetlepel olijfolie en een snufje zout. Meng eerst voorzichtig met een vork en vervolgens met de handen totdat een gladde en compacte deegbal wordt verkregen. Rol met een deegroller het deeg zeer dun uit (ongeveer 2 mm dik) tot een ovaal, en zorg met wat meel dat het lap niet blijft kleven. Wanneer u niet veel ruimte heeft, deel het deeg dan in tweeën en rol het in twee keer uit (maak de deeglap zo dun mogelijk). Laat drogen op een met bloem bestoven keukendoek.

Bereid nu de bechamelsaus. Laat de boter smelten in een kleine pan (met dikke bodem) op heel zacht vuur. Voeg zodra de boter is gesmolten, het meel toe en meng het 2 à 3 minuten met een houten lepel met de boter, zonder te laten bruinen. Breng in de tussentijd de melk aan de kook. Giet een beetje kokende melk in het pannetje en roer goed; voeg de rest van de melk beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren. Laat ongeveer 10 minuten koken op zeer laag vuur. Let erop dat de saus niet aankoekt op de bodem van de pan. Van het vuur halen en op smaak brengen met zout en nootmuskaat. Houd de bechamelsaus apart en om te voorkomen dat zich een 'vel' vormt, legt u keukenfolie op het oppervlak.

Neem nu de deeglap weer: snijd hem in rechthoeken van ongeveer 12x24 cm (uiteraard is dit slechts een indicatie voor de afmetingen!). Leg de lapjes deeg op een snijplank, ook overlappend: tussen twee lagen wat meel strooien om ze niet aan elkaar te laten kleven. Zet een grote pan water op het vuur: wanneer het water kookt voeg dan een flinke snuf grof zout en 2 eetlepels olijfolie toe. Vul een terrine of ovenschaal met koud water en plaats deze zo dicht mogelijk bij het fornuis.

Neem de lasagna een voor een en dompel ze verticaal onder in het kokende water: laat ze langzaam zakken en ga zo door zonder te pan al te veel te vullen (kook ze eventueel in 2, 3 keer). De kooktijd is zeer kort, na een minuut of twee laat u ze uitlekken met behulp van een schuimspaan. Leg ze direct in het koude water in de ovenschaal en spreid ze uit met de handen, en leg ze vervolgens naast elkaar uitgespreid op een katoenen keukendoek. Ga ondertussen door met het controleren van de vleessaus: draai na circa 40 minuten van het begin van de kooktijd het vuur hoger en blus af met de wijn. Zodra de wijn is verdampt, voegt u de gepelde tomaten toe. Roer goed, proef en voeg indien nodig zout toe. Laat nog een uurtje pruttelen op zeer laag vuur.

Nu bent u bijna klaar ... laat u zich niet ontmoedigen: het resultaat zal de moeite waard zijn!

Voeg de helft van de pecorino bij de bechamelsaus, roer goed en voeg de vleessaus toe: in Toscane mengen we traditioneel de bechamel en de vleessaus niet, maar de leerschool van Sabina, de vrouw van Antonio Lo Franco, komt van haar grootmoeder Tina, Calabrese en een geweldige kokkin, en wij volgen graag haar wijsheid!

Voeg daarom een pollepel saus per keer toe en meng goed. Snijd de mozzarella (ook dit is een toevoeging uit het zuiden!) in plakjes; giet een beetje saus en bechamel op de bodem van de ovenschaal (28x35 cm) en verdeel dit goed. Bedek met een eerste laag lasagnebladen, schik de lapjes deeg naast elkaar en vul alle ruimte goed op. Giet er een ruime hoeveelheid saus over en verspreid hem goed. Leg er hier en daar 1/3 van de met de handen in stukken verdeelde mozzarella op en dek af met een tweede laag deegrechthoeken ... en zo verder tot de ingrediënten op zijn. Eindig met een laag saus. Strooi er de rest van de pecorino over, garneer met nog wat blokjes mozzarella en zet ongeveer 35 à 40 minuten in de oven op 200 °C. De lasagna zal klaar zijn wanneer zich een mooi goudbruin korstje heeft gevormd op de bovenkant. Haal uit de oven en laat wat afkoelen voor het serveren. Het zal een groot succes zijn.