Leg het stuk vlees de avond tevoren in koud water met het sap van de citroenen (doe ook de schillen erbij). Hak de volgende ochtend de salvia, de rozemarijn en de knoflook fijn. Haal het vlees uit het water en dep het droog met keukenpapier. Verwijder met een scherp mes de harde delen, als die er zijn. Bind het vlees op met keukentouw, wrijf in met zout en peper. Verdeel mengsel van gehakte kruiden over het vlees om het goed op smaak te brengen en bewaar wat overblijft op de snijplank. Verhit de olijfolie in een koekenpan met hoge rand en doe het vlees erin wanneer de olie goed heet is. Bak het vlees aan alle zijden, draai het vlees om met behulp van twee pollepels. Wanneer het vlees kleur heeft gekregen, draait u het vuur op de hoogste stand en blust u af met de witte wijn. Zodra deze volledig is verdampt, zet u het vuur weer laag. Verdeel in de pan, zowel op als rondom het vlees, de gehakte kruiden die apart waren gehouden. Voeg ook de melk toe, die alles of bijna alles zal bedekken. Doe een deksel op de pan. Draai wanneer de melk begint te koken, het vuur laag en verwijder de deksel. Kook het vlees een paar uur op zeer laag vuur. Draai het af en toe om en prik erin met een vork. De melk zal langzaam indikken tot een crème. Let er voortdurend op dat deze niet aankoekt op de bodem van de pan. Leg aan het einde van de kooktijd het vlees op een snijplank, laat het een beetje afkoelen, verwijder het keukentouw en snijd het vlees in plakken. Leg de plakken op een schaal samen met de goed hete saus. U kunt deze wanneer u dat wilt licht pureren om een gladdere, meer homogene saus te verkrijgen.

Wild zwijn heeft, net als wild in het algemeen, wat extra aandacht nodig, maar onze 'Viallina' Gabriella (het is haar recept!) weet waar ze het over heeft en het lange garen in melk maakt het vlees zacht en delicaat.