Doe de wortel, bleekselderij, peterselie, ui en een snufje grof zout In een pan (die ook groot genoeg is voor het vlees) samen met zoveel koud water dat het vlees net zal worden bedekt. Zet de pan op het vuur en breng het water aan de kook. Voeg nu het vlees toe en laat ongeveer een uur op matig vuur koken (het vlees moet heel zachtjes koken).

Maak ondertussen de mayonaise (1). Hak de tonijn fijn met de kappertjes, de augurken en ontzoute en goed schoongemaakte ansjovis. Meng de gehakte ingrediënten en het sap van een citroen meng de mayonaise.

Leg het gekookte vlees, zodra het gaar is, op een houten plank om af te koelen, met een licht gewicht erop. Snijd wanneer het vlees eenmaal goed koud is met een scherp mes dunne plakken en leg deze in één laag op een schaal. Bedek met de bereide saus en garneer met de stukjes rauwe of beetgare wortel en wat kappertjes.

Laat het gerecht enkele uren op smaak komen in de koelkast, goed afgedekt.

Dit gerecht biedt verschillende voordelen: het kan vooraf worden bereid, ook een dag eerder (het is zo nog smakelijker). U kunt restjes van zowel gekookt als gebraden vlees ‘recyclen’ met uitstekende resultaten. Het is voldoende om het vlees in dunne plakken te snijden en het recept te volgen: overheerlijk!

Een andere tip: als u van carpaccio houdt (dunne plakjes vlees op verschillende manieren aangemaakt) kunt u ‘profiteren’ van de vitello tonnato saus. De saus is er uiterst geschikt voor.

(1) Het recept voor de Mayonaise van La Vialla

Ingrediënten

250 ml extravergine olijfolie
2 eidooiers (verwijder de witten zorgvuldig)
½ citroen
1 tl water
1 tl gezeefd meel
zout

Doe de eierdooiers in een schaaltje, voeg het water en het meel toe, meng en vermeng alles goed met een houten lepel. Begin druppel voor druppel de olijfolie toe te voegen en blijf roeren (giet met één hand de druppels, zorg ervoor dat het werkelijk druppels zijn, en roer met de andere onvermoeibaar door). De eieren zullen langzaamaan steviger worden en de saus zal haar mooie definitieve voorkomen krijgen. Voeg, wanneer alle olijfolie op is, na ook de laatste druppel goed te hebben vermengd, een snufje zout toe, steeds goed mengend, en een theelepel citroensap en blijf goed roeren (we adviseren om gaandeweg te proeven en zout en citroen naar eigen smaak toe te voegen: het is beter in het begin weinig erin te doen en indien nodig nog toe te voegen). Als u ervan houdt, kunt u wat peper over de klare mayonaise strooien.