Laat een mooi konijn van ongeveer 1½ kg uitbenen door uw slager en laat 200 gram rundvlees en 200 gram varkensvlees fijnmalen. Snijd de rest van het vlees in kleine stukjes.

Meng in een slakom het gehakte en het in stukjes gesneden vlees met de gepelde pistachenootjes (laat ze 10 minuten in kokend water weken, zodat ze makkelijker pellen), de in blokjes gesneden ham en mortadella, de geraspte pecorinokaas, het ei en zout en peper naar smaak. Vermeng alles goed.

Vul het konijn zorgvuldig, rol het strak op rond de vulling en bindt het vast met keukentouw. Kruid de buitenkant, wrijf het vel in met de gepelde teentjes knoflook en stop hier en daar onder het touw een beetje verse rozemarijn (of gedroogde, mocht u geen verse rozemarijn hebben). Bestrooi het konijn met zout en peper en leg het in een ovenschaal. Prik goed met een vork in het konijn en giet er vervolgens olijfolie over. Plaats het konijn in de voorverwarmde oven en laat het op 180 °C aan alle kanten goed goudbruin worden.

Blus af met de wijn en breng weer aan de kook, verlaag de temperatuur van de oven tot 150 °C, laat het konijn een uurtje bakken. Doe warm water in de ovenschaal, twee vingers hoog. Draai het konijn tijdens het bakken en prik er nogmaals in met een vork. Op deze manier zal de jus eruit komen die u gaandeweg met een lepel verwijdert en opzijzet in een kommetje.

Snijd het konijn in stukken wanneer het nog lauw is, zo is het beter te snijden. Leg de plakken op een schaal en bedek ze met de jus die u opzij heeft gezet, vermengd met het bodempje jus uit de ovenschaal. Zorg ervoor dat de jus goed warm is.

Dit is een bewerkelijk gerecht dat veel tijd nodig heeft voor de bereiding, maar het eindresultaat is werkelijk uitzonderlijk en uw moeite zal beslist worden beloond door de complimentjes en, vooral, door de eetlust van uw tafelgenoten.

(1) Santina is de naam van een oude kokkin uit Arezzo die ter gelegenheid van diners, feesten en plechtigheden naar familie’s ging die haar hulp nodig hadden voor het bereiden van smakelijke lekkernijen waarvan alleen Santina de hoeveelheden en het recept kende (… en ze was daar heel strikt in). Dit was een soort ‘catering’ van vroeger. Dit recept is een (buitengewoon!) geschenk dat ze ons heeft gegeven op een avond dat ze in een goede bui was!