Ingrediënten voor ongeveer 1 kg kaas:2 l volle melk2 tl vloeibaar stremsel2 el natuurlijke volle yoghurt zout
Doe de melk in een roestvrijstalen pan met dikke bodem en verwarm tot een temperatuur van 37 °C. Zet het vuur uit en voeg al roerend de yoghurt toe. Voeg direct de leb en het zout toe en meng alles zeer goed. Doe de deksel erop, leg daar nog iets van wol op en laat minstens 40 minuten op een warme plaats rusten. De melk zal dik worden tot wat ‘wrongel’ wordt genoemd en de stevigheid van een pudding aannemen. Snijd de wrongel met een mes in blokjes. Neem de mandjes (3 of 4 kleine, van 200-300 gram, of één grote van ongeveer een kilo) en zet deze in een ovenschaal, met onder elk van de mandjes een paar kopjes zodat ze hoog blijven. Vul met een schuimspaan de mandjes met de blokjes goed uitgelekte wrongel. Laat gedurende een half uur de wei uitlekken, zet daarna de mandjes met een bord eronder in de koelkast. Wacht nog ongeveer drie uur, draai ze om en neem de raviggiolo uit de vorm.
Raviggiolo is een kaas die vers gegeten moet worden, maar in de koelkast twee, drie dagen goed zal blijven. Lekker vanaf het aperitief tot aan het dessert, met zijn zoetzure smaak, naturel, of op smaak gebracht met olijfolie, zout en vers gemalen peper, ook samen met tomaatjes en grof gehakte aromatische kruiden (rozemarijn, salie, munt, oregano). We gebruiken hem, samen met spinazie en snijbieten om ‘magere’ ravioli te vullen of als kaasvulling van de tortellini. Hij kan ook worden gebruikt in een zoet dessert dat simpel wordt ‘aangemaakt’ met suiker of confiture van frambozen, bosbessen of aardbeien. De huisvrouwen op het platteland gebruikten, en doen dat nog steeds, de raviggiolo als ingrediënt voor gebak en koekjes.