Ingrediënten voor 4 à 5 personen:1 T-bone steak met bot, minstens 1,5 à 1,8 kg (Ga ervan uit dat 30% van het gewicht bot is.)(1) grof zout extravergine olijfolie peper (liefst op het moment gemalen)
Allereerst moet u voor een grillpan/koekenpan zorgen, ideaal zou het gebruik een barbecue zijn …
Er zijn twee regels voor een lekkere tagliata: vlees van goede kwaliteit en niet koud uit de koelkast direct in de pan! Beter is het vlees op kamertemperatuur, of het best zelfs tussen 30 en 40 °C.
Wanneer u een grillpan gebruikt, wacht dan tot deze gloeiend heet is. Bij gebruik van een barbecue, zorg er dan voor dat de houtskool mooi homogeen is, zonder hem te veel te bewegen. De kolen hebben de juiste temperatuur wanneer er zich wat as heeft gevormd, anders zouden de vlammen het vlees kunnen verbranden! Her ’bij ons’ wordt gezegd dat het vuur klaar is wanneer het een ’viso bianco’ (= wit gezicht) heeft. De hoge temperatuur van de grillpan (of barbecue) schroeit het vlees meteen dicht, zodat wordt voorkomen dat de sappen verloren gaan, waardoor het vlees zacht en smakelijk blijft. Zoals onze vriend Mauro aanraadt, moet het vlees (minstens) op kamertemperatuur zijn, zodat er niet te veel temperatuurverschil is tussen het vlees en de hete grill, waardoor het van buiten zou verbranden en van binnen koud zou blijven.
Neem het vlees, zout het aan beide kanten met grof zout en leg het op het vuur. Maakt u zich geen zorgen, het vlees zal enkel de benodigde hoeveelheid zout opnemen. Ook helpt het zout om de poriën te sluiten en dus de sappen te behouden, zodat de steak niet zal verbranden meer perfect wordt geroosterd. Bak de steak eerst aan de ene kant en dan aan de andere, elk gedurende 3 à 5 minuten, afhankelijk van de ’hoogte’ van het vlees en uw voorkeur. Zet het vlees vervolgens ’staand’ op het bot op de grill, zodat de delen het dichtst bij het bot ook gaar worden. Wanneer het vlees de gewenste gaarte heeft bereikt, neemt u het even van het vuur, en snijdt het, zonder het vlees van het bot te halen, waaiervormig in plakken van ongeveer 1,5 à 2 cm dik. Leg het vlees even terug op de grill om de binnenkant te laten kleuren en de perfecte gaarte te verkrijgen (maar laat het niet te gaar worden: het vlees wordt dan taai!). Leg de ’waaier’ op een mooie schaal samen met het bot: het is niet chic om het vlees dat nog aan het bot zit eraf te kluiven, maar het is wel het lekkerste, een hapje om van te smullen! Strooi er een royale hoeveelheid versgemalen peper over, giet er wat olijfolie over en … buon appetito!
(1) Er zijn twee stromingen voor wat betreft het stuk vlees, de ene houdt meer van de filet, lekker en over het algemeen zo mals als boter; de andere geeft de voorkeur aan het lendestuk, dat minder ’boterachtig’ is, maar veel meer smaak heeft.