Meng in een kom de gist met de suiker en vier eetlepels lauw water. Maak een bergje van het gezeefde meel op het werkblad of op tafel, maak er een kuiltje in en doe daarin het gistmengsel, de aardappel, het zout en twee eetlepels olijfolie. Meng deze ingrediënten met het meel, gebruik eerst een vork en dan uw handen. Kneed het deeg langdurig en voeg beetje bij beetje lauw water toe totdat er een glad, zacht maar compact deeg ontstaat. Doe het deeg in een bakvorm met hoge randen (vet die eerst helemaal in met twee à drie eetlepels olijfolie) en bestrijk het deeg met acht eetlepels olijfolie. Dek de vorm af en laat het deeg minstens drie uur rijzen, het liefst een hele nacht.

Fruit in een koekenpan het teentje knoflook in twee eetlepels olijfolie. Voeg de reepjes tomaat, de oregano, het basilicum en een snufje zout toe en laat het 10 minuten pruttelen. Laat afkoelen en verdeel het tomatenmengsel over de bovenkant van het deeg, duw een paar stukjes tomaat in het deeg met de achterkant van een lepel. Bak de Panfocaccia ca. 40 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Wanneer de bovenkant te bruin wordt, bedekt u de vorm met aluminiumfolie, maar wacht hiermee tot na de eerste 20 minuten, omdat de panfocaccia anders niet rijst.

Laat afkoelen op een rooster.

Deze Zuid-Italiaanse panfocaccia, die tussen een pizza en een focaccia in zit, kan worden geserveerd met vleeswaren, kaas of andere etenswaren naar smaak, of gewoon zo. Eet hem als gezond ontbijt, snack of in stukjes bij een aperitief of een voorgerecht.