Was de levertjes en let erop zorgvuldig het galblaasje te verwijderen wanneer dit er nog aan vastzit. Indien u de voorkeur geeft aan een minder krachtige leversmaak leg de levertjes dan een kwartier in een schaaltje met koud water en een lepel azijn. Zet een pan op het vuur met 4 eetlepels olijfolie en de in ringen gesneden ui. Laat minstens 10 minuten heel zachtjes fruiten. Laat de levertjes goed uitlekken en snijd ze in vieren. Doe ze in de pan bij de gefruite ui. Voeg naar smaak zout toe en laat nog minstens 10 minuten fruiten. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe totdat de levertjes gaar zijn. Dat duurt ongeveer 40 minuten. Blus tot slot af met de Vin Santo en zodra die is verdampt draait u het vuur uit. Laat het mengsel wat afkoelen en deel het wanneer het lauw is in tweeën. Voeg aan de helft van de levertjes de kappertjes en de ansjovis toe. Snijd alles fijn tot de gewenste consistentie op de traditionele manier met een wiegemes, of anders met een keukenmachine. Wanneer u wilt kunt u een klontje boter toevoegen, om de smaak wat te verzachten. Voor de salade gebruikt u de andere helft van de levertjes, scheid ze van de ringetjes ui en snijd ze in plakjes. Maak ze samen met de rucola en de cichorei aan met olijfolie, balsamicoazijn en zout. Serveer dit smakelijke voorgerecht samen met warme crostini met kippenleverpaté.