Voor het maken van de bouillon zet u een pan met 1½ liter water op, met daarin de zorgvuldig schoongemaakte en gewassen groenten en een snufje zout. Laat 30 tot 40 minuten koken om ongeveer 1 liter vocht te krijgen waaraan u het druivensap toevoegt.
Maak de kalkoen schoon en was en droog hem. Meng in een schaal de twee soorten gehakt met de appel (geschild en in kleine stukjes gesneden), de gepelde walnoten in stukjes, de rozijnen (10 minuten geweld in lauw water en daarna drooggedept), de geschilde druiven ontdaan van de pitjes en een beetje geplet, het in de melk geweekte en goed uitgeknepen broodkruim en zout en peper naar smaak (het is beter niet te overdrijven en aan het einde even te proeven).
Roer alles zorgvuldig door elkaar en vulde kalkoen wanneer de vulling goed is gemengd (begin eerst met een lepel of vork en meng vervolgens met de hand). Breng de binnenkant van de kalkoen op smaak met zout en vul daarna de kalkoen zo gelijkmatig mogelijk Sluit de opening van de kalkoen met naald en draad of met houten prikkers.
Wrijf de kalkoen aan de buitenkant in met peper en zout, omwikkel hem vervolgens met het ontbijtspek en bind alles goed strak met keukengaren. Leg de kalkoen in een ovenschaal en giet er 5 à 6 eetlepels olijfolie over en plaats hem in een op 180 °C voorverwarmde oven Laat hem aan alle kanten goudbruin kleuren en voeg dan een derde van de warme bouillon toe. Bedek hem na een uurtje met aluminiumfolie en laat hem nog 1½ à 2 uur braden, bedruip hem af en toe met zijn jus (voeg nog wat hete bouillon toe als u ziet dat er te weinig jus is).
Prik met een vork in het vlees om te kijken of het vlees gaar is: wanneer er geen roze sap meer uitkomt is het gaar. Verwijder nu het aluminiumfolie en laat de kalkoen onbedekt nog 15 à 20 minuten kleuren. Aan het einde van de braadtijd moet hij mooi goudbruin en krokant zijn.
Haal de kalkoen uit de schaal en vang het kookvocht op. Zeef het en meng het met de verwarmde boter en voeg dit mengsel bij het meel in een pan met dikke bodem op zeer laag vuur. Voeg ook de overgebleven bouillon toe en laat alles heel zachtjes koken totdat het de dikte van een saus krijgt. Roer er de gekneusde ontpitte druiven door en voeg zout naar smaak toe.
Serveer de saus goed warm samen met de kalkoen, die in dikke plakken en stukken is verdeeld … Buon appetito!