Voor de Chianti Riserva-saus: Breng In een pan de wijn aan de kook met alle ingrediënten (het sjalotje schoongemaakt en in stukjes gesneden). Laat de wijn tot meer dan de helft inkoken. Filter de saus filtreren en zet opzij. Voor de gesauteerde groenten: Spoel de groenten (behalve het eekhoorntjesbrood) af, maak ze schoon en snijd ze in stukken. Kook ze gescheiden qua soort, een paar minuten in kokend gezouten water. Giet beetgaar af en sauteer in een koekenpan met de olijfolie (ze moeten stevig en krokant blijven). Voor het eekhoorntjesbrood: Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in verticale plakken van 4 à 5 mm. Verhit de olijfolie in een koekenpan met de teentjes knoflook. Laat 3 à 4 minuten fruiten en draai de teentjes knoflook om zodat ze niet verbranden. Hak een beetje peterselie (alleen de blaadjes) fijn, verwijder de knoflook en doe de paddenstoelen en peterselie in de pan. Voeg zout toen en laat 10 minuten op matig vuur koken. Voor de filet: Verwarm de olijfolie In een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de filets aan beide kanten bruin, voeg zout en peper toe. Verwijder de gebruikte olijfolie, maak de pan schoonmaken en leg het vlees met de wijnsaus en 2 eetlepels water er opnieuw in. Bak voor een filet al sangue/saignant 3 à 4 minuten op normaal vuur. Draai de filets op beide kanten. Breng de saus, indien nodig, op smaak met zout. Aan het einde van de kooktijd moet hij een nogal dik en stroperig zijn. Als u van meer doorbakken vlees houdt, voeg dan nog een beetje water toe om het gewenste resultaat te verkrijgen. Schik het vlees met de chiantisaus op het bord en garneer met de groenten en de met knoflook en peterselie bereide paddenstoelen.