Hak ui, bleekselderij, wortel, peterselie en pikante rode peper fijn en laat ze fruiten met de olijfolie in een ruime roestvrijstalen of aluminium pan. Was de inktvis, dep droog. Haal de ogen en de pen eruit en snijd ze aan dunne reepjes. Wanneer het baksel wat kleur heeft gekregen, voegt u de inktvis toe. Laat ze bakken, voeg al roerende de wijn toe aan de inktvis en laat verdampen. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden gepelde tomaten, de zeer fijngehakte knoflook, zout en nog een fijngehakt rood pepertje (als u van goed pikante gerechten houdt) toe. Maak ondertussen de spinazie schoonmaken en wassen. Met enkel het aanhangende water in een pan met dikke bodem, zonder zout, zonder deksel, al roerend laten slinken. Voeg de spinazie bij de inktvis en laat alles een uurtje op laag vuur koken. Roer en controleer af en toe: het vocht moet 'terugtrekken' en de inktvis moet mals zijn. Voeg, eventueel, nog wat heet water toe als de vis nog niet gaar is en de bereiding al redelijk droog. Proef nogmaals of er nog zout bij moet. Draai het vuur uit en 10 minuten laten rusten. Serveren met bijvoorbeeld sneetjes geroosterd brood. Dit is een gerecht met een krachtige en duidelijke smaak, heel smakelijk, dat zich goed laat begeleiden door een mooi glas rode wijn.

(1) Maar wat betekent 'zimino' in het Toscaans? Volgens sommigen gaat de etymologie terug naar het Arabische woord 'zàmin', wat 'kruidensaus' betekent. Maar misschien is de versie die hem in verband brengt met het aromatische kruid 'comino' of 'cimino' (verbasterd in zimino), komijn juister. De zaden van dit kruid werden van oudsher veel gebruikt in de Florentijnse keuken (maar tegenwoordig komen ze niet eens meer voor in deze recepten).