Druiven: 100% Sangiovese
Zuurgraad: 5,07 g/l
Restsuikers: 107 g/l
Alcohol gehalte: 7% vol
Het is geen most meer, maar ook nog geen wijn... het ‘vluchtige’ moment wordt aangegrepen om er frisse, lichte, fruitige, helderrode bubbels van te maken. Ooit konden alleen degenen die tijdens de ‘mostdagen’ langs de wijnkelder kwamen, de bijna wijn proeven die rechtstreeks uit de gistingsvaten werd getapt; dan kon men genieten van de natuurlijke zoetheid van de druiven en de meer vluchtige aroma’s. Om dit alles in de fles te sluiten, bedachten de Viallini om de mostige nectar te pasteuriseren: de warmte stopt het gisten. 2024, dat een warm en droog jaar was, gaf pas laat in de zomer water aan de trossen sangiovese-druiven; vooral voor deze wijn vond de oogst plaats nadat de druiven ‘hun dorst hadden gelest’. Het persen - van de hele trossen - is zeer delicaat en de most wordt bewaard bij 0 °C. 2 weken voor het bottelen wordt de temperatuur verhoogd om de gisting te starten. Zodra 7% vol. alcohol is bereikt, wordt het proces gestopt en zonder toevoeging van sulfieten - wat de heldere kleur en fruitige frisheid nog versterkt - wordt de Mostovino gebotteld.
Proefnotitie - Kleur: licht bloedrood met magenta tinten, opaalachtige reflecties door de fijne droesem die zich later op de bodem afzet. In de neus: klein rood fruit, bosbessen, frambozensorbet en lichte specerijen. In de mond: bruisend en aangenaam fris met duidelijke aroma’s.
Combinaties - Als aperitief is hij uitstekend bij gefrituurde salie en olijven uit Ascoli, met focaccia en vleeswaren, maar ook bij jonge pecorino en fruit (vijgen, druiven en peren). Aan tafel past hij goed bij smakelijke gerechten - arancini, parmigiana van aubergines - of bij ... pizza!