Deze saus speelt een belangrijke rol in de rustieke traditionele keuken van Toscane, met name in de Maremma. Hij is krachtiger en intenser van smaak dan de klassieke ragù, vleessaus, en heeft een lichte wildsmaak van het everzwijnvlees waarvan hij is gemaakt. (jachtwild, geselecteerd en gecertificeerd, everzwijnen die in het wild leven). Het recept is van Luigina, de prestigieuze kokkin van La Vialla. Zij kreeg het weer van haar oma van moeders kant, Ersilia, die erg bedreven en ervaren was in het bereiden van deze saus. Het vlees krijgt smaak en verliest de wildsmaak door het, goed bestorven, ca. 12 uur of nog langer - afhankelijk van de leeftijd van het dier - te marineren in een goede Chianti, gearomatiseerd met de karakteristieke ‘kruiderijen‘ (ui, knoflook, rozemarijn, salie, jeneverbessen, zwarte peperkorrels). Nadat het vlees is aangebraden in extravergine olijfolie met grofgesneden kruiderijen, blijft het nog lang sudderen met tomaat en ... een vleugje pure chocolade. Dit laatste is het geheim van oma Ersilia: de enigszins bittere smaak zorgt ervoor dat de zoete/wilde smaak van het everzwijnvlees beter tot zijn recht komt en maakt de saus onovertroffen ... Vooral wanneer hij wordt ‘gekoppeld‘ aan eierpappardelle of, nog rustieker, aan polenta.
Ingrediënten: everzwijn, tomaat, ui, extravergine olijfolie, rode wijn, zout uit Trapani I.G.P., pure chocolade (bevat soja lecithine), knoflook, rozemarijn, salie, jeneverbes, peper.