Zoete specialiteiten

Een korte inleiding over bijen en honing

Vroeger op het platteland had elk huis, elke boerderij, elk landhuis vee en kleinvee. Wie meer, wie minder. Een koe, een paar paarden (of ezels), enkele varkens, een tiental schapen, net als ganzen, kippen, konijnen en een paar honderdduizend bijen. Het was een kwestie van overleven: de boerderij hield zich in stand met wat er werd verbouwd en bewaard, met de ervaring van de mensen en de hulp van de dieren. Men bewerkte, men liet rijpen en men kookte. Er werd altijd een manier gevonden om niets weg te gooien. Helemaal niets. Alle bekende (en heerlijke!) traditionele recepten vinden hun oorsprong in de boerenwereld die ons voorging. Een wereld die nu weer wordt gewaardeerd en geïmiteerd, zowel thuis als in de wetenschap, juist omdat het een voorbeeld is van duurzaamheid die zowel ecologisch, sociaal als economisch is. Een milieuvriendelijk model, geschikt voor zijn toekomst. Bijen en honing zijn het middelpunt van dit ecologische kringloopsysteem. Deze onvermoeibare insecten zijn de uitvoerders van een onvervangbare taak, namelijk het bestuiven van de bloemen, waardoor alle planten vruchtbaar en vruchtdragend worden.

Het 'volk' van de bijen, met zijn gedisciplineerde organisatie, de voeding van bloemen, de relatie met het licht, de kostbare 'productie', wekt altijd al bewondering en respect bij de mens. De bijen produceren iets dat wonderbaarlijk is, goed, mooi en gezond: honing! Zonder bijen zou de vegetatie drastisch worden gereduceerd tot op het punt dat het leven op aarde zelf in gevaar komt (dit werd al gesuggereerd in vroegere tijden en zelfs Einstein heeft dit met kracht gezegd en herhaald aan de wereld; vandaag de dag is iedereen het erover eens, maar ... 'tussen woorden en daden' ...).

Het produceren van biologische honing betekent het vermijden van pesticiden en het ondersteunen van de biodiversiteit door deze insecten een ongerepte 'weide' te bieden, wat essentieel is voor hun voortbestaan. Dit betekent gezonde honing verkrijgen. De biologische landbouw en nog beter de biodynamische is de oplossing. Op Fattoria la Vialla hebben we geleerd van onze ouders en grootouders, van het agrarische systeem dat ons voorafging, sterk gelovend in de actualiteit ervan. Het resultaat? Hier zijn een paar miljoen bijen, werkzame bewoners van een honderdtal 'huisjes' (de bijenkorven), verdeeld in groepen die zich op voldoende afstand van elkaar bevinden.

Hoe wordt de honing geproduceerd op La Vialla

Met de opeenvolging van de seizoenen hebben de bijen talrijke stukken 'graasland' ter beschikking op La Vialla, aangeboden door de natuur, rijk aan velden, bos, bloemen en geuren. Elke dag leggen ze kilometers af op zoek naar stuifmeel. De bijenkorven worden (al naargelang bloeiperiode) opgesteld op beschutte plekken, in hoger gelegen gebieden. Twee keer per jaar, in het voorjaar en de herfst, bezoekt de imker Umberto Paperini van La Vialla de bijenkasten om de houten planken te verzamelen met de wassen raten, die op hun beurt de honing bevatten. Ze worden naar de werkplaats-'honingmakerij' van de Fattoria gebracht en worden gecentrifugeerd met een soort molen, terwijl de temperatuur ver onder de voor de zogenaamde 'rauwe honing' voorgeschreven 35 °C blijft.

De honing wordt bij kamertemperatuur verzameld en direct in potten gedaan, zonder verdere filtratie, bewerking of toevoeging. (Natuurlijk wordt aan de bijen een overvloedige hoeveelheid honing gelaten om de rest van het jaar in hun eigen onderhoud te voorzien; het is in zeldzame gevallen voorgekomen, in jaren waarin er weinig bloemen waren, dat een kleine hoeveelheid van hun kostbare vloeibare nectar terug moest worden gegeven aan de bijenkasten). De honing van La Vialla is biologisch, een gedeelte biodinamisch, en bovendien ongefilterd en niet gepasteuriseerd. Het is dus een geheel intact en natuurlijk product. De soorten die we produceren zijn duizendbloemenhoning (maar waarschijnlijk wel 'tienduizend bloemen'!) en kastanjehoning. Elke soort weerspiegelt de geuren en kenmerken van de omgeving waarin de bijen vliegen. Elk jaar kunnen verschillen worden waargenomen vanwege het seizoen en de verschillende bloeiperiodes.

Voor de duizendbloemenhoning zijn de variëteiten het meest gevarieerd: acacia, sulla, grassen, peulvruchten, olijfbomen, wijngaarden, weiden met allerlei essences, granen, ontelbare wilde bloemen in het bos; de delicate bloemige geuren variëren van seizoen tot seizoen; de kleur is een heldere, lichte amberachtige en lijkt te schijnen met een eigen licht. Een deel van het bos, ongeveer 30 hectare, bestaat uit oude kastanjebomen, vanwaar de bijzondere intense smaak en de donkere amberkleur met goudbruine reflecties van de gelijknamige honing afkomstig zijn.

Wat betekent biologische of biodynamische honing

Het eten van biologische-biodynamische honing betekent het kiezen van een intact, voedzaam product en tegelijkertijd het respecteren van de bijen en hun bloemenwereld. Hier volgt wat informatie over de verschillende bijenteeltmethodes. De regels van de biodynamische bijenteelt zijn een aanvulling op de (reeds zeer goede) regels van de gecertificeerde biologische landbouw, volgens welke pesticiden verboden zijn, de grenzen en agronomische methoden van naburige boeren zijn geverifieerd, chemische meststoffen voor de gewassen verboden zijn, het territorium van de graasweiden van de bijen is gedefinieerd en het gebruik van antibiotica, hormonen en chemische geneesmiddelen voor de verzorging van de bijen niet is toegestaan. De biodynamica is gebaseerd op het versterken van de vitaliteit van de afzonderlijke bij en van de hele zwerm. Milieubescherming en zorg voor de biodiversiteit zijn de enige twee manieren om iets te doen. Hieruit kunnen we afleiden dat in de wereld van vandaag niet alle plaatsen geschikt zijn voor de biologische bijenteelt of, nog minder, voor de biodynamische (in het geval van de nabijheid van steden, gebieden die worden blootgesteld aan misbruik van pesticiden, conventionele landbouw en chemische industriële vervuiling).

Hoe leven de bijen op Fattoria La Vialla

Op La Vialla hebben de bijen toegang tot een oase van meer dan 1.500 hectare, gelijkmatig verdeeld tussen bos, weiland, wijngaarden, olijfbomen en akkerland (natuurlijk onder regime van de biologische-biodynamische methode!). Rondom aan 3 zijden, noord, oost en west, bos en landelijke huizen; in het zuiden, met uitzondering van de kleine plaatsjes Meliciano en Castiglion Fibocchi in een straal van vele kilometers geen enkele industrie, alleen enkele naburige boeren (omgeschakeld naar biologische landbouw naar 'Viallino' voorbeeld).
In aanvulling op de biologische methode, vereist de biodynamische ook voldoende graasland voor elke bijenkorf. Hij schrijft natuurlijke materialen voor bij de bouw en reiniging van de bijenkasten; Demeter-gecertificeerde natuurlijke was voor de bouw van de kasten. Hij bevordert ook de vrije reproductie van bijen, het natuurlijk uitzwermen. Maar het is wel toegestaan om de oorspronkelijke zwerm, met zijn koningin, te nemen en er een te creëren in een bijenkorf. Deze methode, waarbij de nieuwe bijenkoninginnen door natuurlijke selectie groeien, leidt in de loop der jaren tot het versterken van de hele groep. Het kunstmatig telen van koninginnen is verboden, evenals kunstmatige inseminatie en genetische gemodificeerde bijen. De voeding van de bijen in de winter moet de eigen honing van de bijen zijn. Er mag alleen kamille en zout worden toegevoegd. Stimulerende voeding en conventionele technieken voor kunstmatige verhoging van de productiviteit zijn verboden. Voor zorg van de bijen worden alleen de in een lijst opgenomen natuurlijke essences voorgeschreven. In het ergste geval moet de dood van bijen of van gehele zwakkere families worden geaccepteerd als onderdeel van de ontwikkeling van de soort in een specifieke omgeving.

Honing: eigenschappen en voordelen voor de mens

Voor de bij betekent honing voeding, leven. Voor de mens is het voor alles een natuurlijk zoetstof die bijzonder geschikt is voor voeding voor kinderen. Het gebruik ervan in plaats van suiker of nog slechtere kunstmatige zoetstoffen is slechts een kwestie van gewoonte. Het beste zou zijn vanaf de kindertijd. Hoewel de zoetkracht vergelijkbaar is met normale suiker, is het aantal calorieën van honing beduidend lager: honing 304 calorieën, sacharose 387, fructose 368.
In de winter, wanneer bloemen schaars zijn, is honing de volledige voeding voor bijen. Om deze reden is honing door Moeder Natuur voorzien van verbazingwekkende eigenschappen, een echt medicijn: vitaminen, minerale zouten en antioxidanten maken het een antibacterieel en een natuurlijk antibioticum, bondgenoot van het immuunsysteem (voor bijen en mensen). Hij bevordert de fixatie van minerale zouten in het menselijk lichaam. Honing is een krachtige ontstekingsremmer met therapeutische kwaliteiten over de hele linie, van de keel, tot de spijsvertering en de bloedcirculatie. Hij is ook zeer geschikt voor extern gebruik, om pijn te verlichten.

Pecorino en honing: de perfecte combinatie

In de keuken leent honing zich voor een oneindig aantal doelen, van het aperitief tot het dessert. In Toscane is een van de lekkerste combinaties die met kaas: bij jongere kaas past delicate honing, bij de oudere een meer aromatische honing. Moeders, grootmoeders en kokkinnen op La Vialla hebben in de loop der tijd een groot aantal traditionele recepten met honing verzameld. Af en toe publiceren we er een aantal en we verzamelen ze allemaal op de site.

Typische Toscaanse zoetwaren van Fattoria La Vialla

Water, eieren, olijfolie en meel en ... vers of gedroogd fruit uit de moestuin van de Fattoria. De zoetwaren van La Vialla zijn eenvoudige bereidingen, waaraan bijzondere ingrediënten smaken schenken die maar moeilijk te vinden zijn. Het zijn recepten die zijn verbonden met 'thuis', met genegenheid en, vooral zoals altijd, met de bodem van La Vialla. Vroeger bestond hier op het Toscaanse platteland niet zoiets als een dessert zoals we dat vandaag kennen. In plaats daarvan waren er 'zoetwaren'. Eetlust, gebrek aan ingrediënten en (veel) verbeelding verruimden de betekenis van het woord 'zoetwaar'. De zoetwaren van de grootouders waren ook 'brood met druiven', 'perziken in witte wijn' en gekookte druivenmost. Voor kinderen was 'zoet' (maar niet minder waardevol!) eenvoudigweg uit de boom geplukt fruit. Maar als er suiker in huis was - en door ruilen op de markt was er meestal geen gebrek aan - streden moeders, grootmoeders en tantes om het beste deeglap uit te rollen, het smeuïgste deeg te bereiden of de krokantste crostata te bakken. Zo schonken ze aan hun dierbaren overgeleverde, en nieuwe, recepten van wat nu de meest traditionele Italiaanse zoetigheden en koekjes zijn.
De eenvoudige recepten van deze koekjes bevatten absoluut geen dierlijke vetten (of slechte plantaardige), wat echt zeldzaam is voor koekjes die niet 'thuis' of in een vertrouwde ambachtelijke bakkerij worden gemaakt. In de confituren wordt, in plaats van suiker, een typisch (en gezonder) ingrediënt gebruikt: druivenmost.

De Viallini: koekjes naar traditioneel recept

Zo zijn koekjes ontstaan, zoals de 'Viallini', die Piera, een huisvrouw, meer dan 50 jaar geleden op zondag maakte in dezelfde houtoven die ook nu nog wordt gebruikt op La Vialla: aan het overgebleven brooddeeg voegde ze toe wat ze tot haar beschikking had, een snuifje suiker, een handje rozijnen, pijnboompitten, walnoten, soms ook specerijen of aroma's; ze kneep met drie vingers om ze een onbepaalde maar aantrekkelijke vorm te geven; ze bakte ze in de oven en bestrooide ze met een beetje gezeefde suiker ... en voilà!

Cantucci: koekjes naar traditioneel recept

De Cantuccini of Cantucci, typische beroemde Toscaanse amandelkoekjes, kun je zo'n beetje overal vinden. Deze van La Vialla zijn echt bijzonder, niet alleen omdat trouw het originele rustieke recept wordt gevolgd, maar ook omdat de ingrediënten speciaal zijn, van biologische e biodynamische (Demeter) landbouw en omdat ze zijn gebakken in de houtoven van La Vialla. Het recept van de cantucci is eenvoudig. Ze zijn gemaakt van alleen meel, amandelen, suiker en biologische eieren en bevatten geen kunstmatige ingrediënten of essences, die smaak geven ten koste van de echtheid en de voedingswaarden. Cantucci worden hier bij ons geserveerd met een glas Vin Santo en het is een typisch Toscaans gebruik om ze te 'dopen' in deze buitengewone zoete wijn (tot grote ontzetting van de sommeliers). Maar ze zijn ook heerlijk op zichzelf, u kunt zo de bijzondere en huiselijke geur van dit soort landelijke koekjes nog meer waarderen.

Toscaanse Stracci: koekjes naar traditioneel recept

Stracci (= vodden) is de naam, op z'n Toscaans, die deze rustieke koekjes uit de 'zoete' werkplaats en de houtoven van de Fattoria hebben gekregen. Ze zijn dun, onregelmatig van vorm, bescheiden van naam en ingrediënten (alleen olijfolie, rode wijn, meel en suiker: zonder boter, zonder gist). Ze zijn heel smakelijk en knapperig, onweerstaanbaar, maar ... met één gebrek: ze zijn verslavend en je kunt niet ophouden ervan te eten.

Chocoladetruffels van La Vialla

Een smeuïg deeg van chocoladecrème, hazelnoten en kruim van Stracci, bedekt met een dun laagje cacao. Dit is de eerste bonbon van La Vialla, 'ruw' met een zacht hart. De naam Tartufo (= truffel) komt van een zoete chocoladespecialiteit uit Piemonte (streek van de hazelnootcrème en de lekkerste chocolaatjes van Italië), zo genoemd omdat de vorm ervan doet denken aan die van de beroemde knolletjes. De chocoladetruffel van La Vialla is ontstaan volgens een recept van de Fattoria en is een concentraat van zaligheid, men proeft de intense smaak van hazelnoten en chocolade, een complexe en aanhoudende smaak, klaar om te smelten in de mond, waarbij de 'stakker' rillingen van verrukking zal voelen, die zal worden verhoogd wanneer hij ondertussen van een glas goede Vin Santo kan nippen!

La Fragolina

La Fragolina is een moes van verse aardbeien. Het is een klassieker, zowel thuis als op de Fattoria, voor het aperitief met Spumante Brut of Mussantino. Enkele eetlepels van deze lekkernij voegen aan de talloze ‘bubbeltjes’ geur, kleur en smaak toe. Verder is deze moes ook lekker met yoghurt, of ijs (fiordilatte, room en aardbei), slagroom en vele toetjes. Aan het recept is met succes een heel kleine hoeveelheid (4%) bramen toegevoegd, die het gehalte aan polyfenolen en antioxidanten verhoogt en ervoor zorgt dat kleur, geur en smaak behouden blijven.

De marmelade- of confiture-extra van La Vialla

Een confiture is een van de meest eenvoudige en 'lekkere' manieren om de smaak en voedingswaarden van vers fruit lang te bewaren. Op de Fattoria wordt het fruit (aardbeien, vijgen, bramen) gezond en goed rijp geplukt op mooie zonnige dagen. De warmste uren van de dag worden vermeden, maar ook vochtige, regenachtige dagen.
De kokkinnen van La Vialla bereiden de biologische confituren in de speciale 'pentoloni' in de werkplaats die in een vacuüm koken, dus op lage temperatuur. Ze smaken rustiek en landelijk en zien er ook zo uit. De hoeveelheid fruit is overvloedig (veel meer dan de 44% voor een 'confiture extra') en ze zijn gezoet met druivenmost, ze bevatten geen suiker.

Aardbeienconfiture, heerlijk voor een cheesecake van ricotta.
Sinaasappelmarmelade, zalig met gerijpte kazen of wildgerechten.
Vijgenconfiture voor de karakteristieke Toscaanse crostata.
Bramenconfiture voor het ontbijt met brood en boter, of olijfolie, en een heerlijk toetje met slagroom.

De chocoladecreme Viallella

(= pasta van hazelnoten en cacao met extravergine olijfolie en honing) Naast de delicate en (dat moet worden gezegd) overheerlijke smaak, zijn de indrukwekkende ingrediënten van de Viallella een pluspunt: allemaal biologisch, zonder suiker, er is extravergine olijfolie en heel veel hazelnoten, wel 29%. De Romana D.O.P. hazelnoot is de koning van de ingrediënten van deze crème. Deze hazelnoten worden geoogst in Lazio van augustus tot november, bij de juiste rijpheid, gedroogd, enkele minuten geroosterd om de aroma's te bewaren en vervolgens gemalen. Zo ontstaat een geurige, smakelijke, goudkleurige pasta.

Om de 'Viallella' te zoeten wordt in plaats van suiker het 'zoet' van de agave gebruikt (dit heeft een veel lagere glycemische index - GI - dan suiker) samen met een beetje honing, van allebei maar weinig. De cacao is biologisch en van Fairtrade, de olie is van zonnebloemen en ... olijven (een authentiek La Vialla ingrediënt!) en tot slot een snufje vanille, een beetje zonnebloem lecithine (om de ingrediënten te mengen) en een beetje melk. Het resultaat is een crème die geurt naar verse hazelnoten en die geschikt is om te smeren, maar ook net een beetje vloeibaar om te worden 'gegoten' over vers fruit (hij is voorbestemd voor aardbeien en peren!), over yoghurt, verse ricotta of ijs. U kunt er taarten en vlaaien mee vullen, hem gebruiken voor warme piadines of pannenkoeken, of eenvoudigweg op een lekkere snee vers brood.

Viallella, biologische ingrediënten zonder suiker