In de kleine kaasmakerij van La Vialla, gelegen dichtbij de andere werkplaatsen en de wijnkelder, wordt elke twee dagen pecorino gemaakt. Onder de aandachtige supervisie van Mario (de veearts van de Fattoria), beginnen Valentina en haar medewerkers vroeg in de ochtend, voor zonsopgang, omdat de fases eenvoudig zijn, maar tijd, handigheid en ervaring vereisen. De melk in de pannen wordt opgewarmd tot ongeveer 40 °C, dezelfde vitale temperatuur als de schapen, en er worden stremsel en geselecteerde bacteriën toegevoegd. Bij deze temperatuur stolt de melk door een enzymatische reactie in een enkele elastische massa, de zogenaamde 'cagliata' (wrongel). De wrongel wordt gebroken met speciale messen, waarbij keer op keer voor een fijnere of grotere korrel wordt gekozen, al naargelang de vormen die worden geproduceerd bestemd zijn voor jonge pecorino en 'abbucciato' (jong-belegen) of respectievelijk voor gerijpte pecorino. Nadat de wrongel is gebroken wordt de korrelige vloeistof langzaam in de vormen gegoten. De vakkundige handen van de kaasmakers vullen snel de vormen en beginnen ze te draaien. De timing is essentieel om een symmetrisch uitlekken van de vloeistof, de 'wei', en een daaropvolgende uniforme rijping te verkrijgen.
De gedraaide vormen worden, nog warm, onmiddellijk in de daarvoor bestemde warme ruimte gebracht, waar ze ongeveer 24 uur bij een gecontroleerde temperatuur en vochtigheidsgraad blijven uitlekken, om vervolgens te worden gezouten. Het zout is het enige natuurlijke conserveringsmiddel voor de pecorino van La Vialla. Zoals bij alle producties van de Fattoria wordt er niets weggegooid! De wei wordt dan ook verzameld en weer op temperatuur gebracht, 'ri-cotto' oftewel opnieuw gekookt, voor de productie van de verse kaas genaamd ricotta, die wordt geserveerd aan de gasten of gebruikt in een aantal sauzen, zoals de Rosalina.