Bereiten Sie zunächst die Tagliatelle zu: Den Hartweizengrieß mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben, nach und nach das Wasser angießen und so lange rühren, bis der Teig eine relativ feste Konsistenz angenommen hat. Auf die mit einer Handvoll Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche geben und mit den Händen weiter arbeiten, bis eine glatte, homogene Teigkugel entstanden ist, die Sie in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde lang ruhen lassen. Wiederholen Sie nun dieselben Arbeitsschritte mit dem Dinkelmehl. Rollen Sie nach Ablauf der Ruhezeit den ersten Teig unter Zuhilfenahme von etwas Hartweizengrieß, damit er nicht auf der Arbeitsfläche anklebt, 2 mm dünn mit dem Nudelholz aus (bemühen Sie sich dabei, ihm eine ovale Form zu geben) oder verwenden Sie eine Nudelmaschine; um sich die Arbeit zu erleichtern, können Sie den Teig vor dem Ausrollen auch in zwei Hälften teilen. Sobald Sie das erste Teigblatt ausgerollt haben, klappen Sie es von außen nach innen mehrfach über sich selbst und schneiden es dann mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Streifen. Mit etwas Hartweizengrieß bestäuben, kleine „Knäuel“ formen und auf ein Geschirrtuch legen. Dann auch den anderen Teig ausrollen und die Emmer-Tagliatelle auf dieselbe Weise zubereiten.

Für die Soße: Die Puffbohnen 5 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen. Die Zwiebel putzen, in feine Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit schwerem Boden (die auch die Nudeln fassen muss) mit dem Öl, den Puffbohnen und der zerkleinerten Chilischote andünsten. Sobald die Zwiebel glasig geworden ist, den gekochten Schinken und den Bauchspeck, beide in schmale Streifen geschnitten, dazugeben; umrühren und das Ganze ein paar Minuten lang Geschmack annehmen lassen. Die beiden Tagliatelle-Sorten zusammen in siedendem Salzwasser kochen, bissfest abgießen (etwas vom Kochwasser beiseitestellen) und mit der Soße und reichlich geriebenem Pecorino in der Pfanne schwenken; sollte Ihnen das Ganze zu trocken erscheinen, fügen Sie ein wenig vom Nudelkochwasser hinzu. Das Gericht mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und schön heiß auf den Tisch bringen. Guten Appetit!