Das Rezept stammt von Luigina, der „historischen“ viallinischen Köchin, die jetzt im Ruhestand ist und es wiederum von Ersilia, ihrer Großmutter mütterlicherseits, geerbt hat. Das gut abgehangene Fleisch muss lange mariniert werden, um seinen starken Wildgeschmack zu verlieren. Nach dem Anbraten in Olivenöl mit den traditionellen „Düften" (Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Wacholderbeeren....) wird es zusammen mit Tomaten und...... einem „Hauch“ von Bitterschokolade gegart. Dies war das Geheimnis von Großmutter Ersilia: Das leicht Bittere der Schokolade unterstreicht den süßen und wilden Geschmack des Wildschweinfleisches und macht die Soße „unschlagbar"...

Das sorgfältig von Sehnen befreite und gewaschene Wildschweinfleisch sollte mindestens 12 Stunden (maximal 24 Stunden) in einem Behälter zusammen mit dem Rotwein, der Zwiebel, Sellerie und Karotte (alles zerkleinert), der zerdrückten Knoblauchzehe, den Petersiliestängeln und den Wacholderbeeren mariniert werden. Die Marinade muss das Fleisch vollständig bedecken: Falls die Menge an Flüssigkeit nicht ausreichen sollte, füllen Sie sie mit weiterem Wein auf. 

Bereiten Sie nun die Soße zu: Sobald die erforderliche Marinierzeit vergangen ist, das Fleisch abtropfen lassen, auf ein Schneidebrett geben, mit einem Messer in etwa einen Zentimeter große Stücke schneiden und beiseitestellen. Die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelstücke ebenfalls aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, fein hacken und in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, in der Sie das Öl mit der Knoblauchzehe erhitzt haben. Das „Suppengrün“ etwa 20 Minuten lang auf kleiner Flamme andünsten. Das Fleisch, den zusammengebundenen Rosmarin, Lorbeer und Salbei, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen; nach einigen Minuten Kochzeit bei starker Hitze mit dem Wein ablöschen, salzen und die Flamme kleiner stellen. Sobald der Wein vollständig verdampft ist, die mit einer Gabel zerdrückten geschälten Tomaten dazugeben und das Ganze etwa eineinhalb Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Am Ende der Garzeit, wenn das Fleisch schön zart geworden ist, den Herd ausstellen und die Soße mit etwas geraspelter Zartbitterschokolade abschmecken; erneut umrühren und beiseitestellen. 

Für die Cannelloni „tauchen“ Sie die Lasagneblätter einzeln oder wenige auf einmal vertikal und langsam in reichlich kochendes Salzwasser. Nach etwa 8 Minuten mithilfe eines Schaumlöffels herausnehmen, sofort in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; dann eines neben dem anderen zum Antrocknen auf Geschirrtüchern ausbreiten. In der Zwischenzeit den Mangold putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und auf dem Herd in einem großen Topf bei geschlossenem Deckel einige Minuten „welken“ lassen. Nach dem Abgießen auf ein Küchenbrett legen, grob hacken, in eine Schüssel geben und mit dem Ricotta, dem geriebenen Pecorino und dem Salz vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist, die als Füllung für die Cannelloni dienen wird. Verteilen Sie einige Löffel Wildschweinsoße auf dem Boden einer Backform und stellen Sie die Cannelloni zusammen: Geben Sie einen großzügigen Löffel der Füllung in die Mitte eines jeden Lasagneblatts und rollen Sie es zu einer Cannelloni auf. Sobald sie fertig sind, legen Sie sie nach und nach nebeneinander in die Backform. Dann die restliche Soße darüber geben, mit dem übrigen Pecorino bestreuen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat. Vor dem Servieren etwa zehn Minuten ruhen lassen.