Zutaten für 4 Personen400 g Mehl200 ml lauwarmes Wasser (circa)1 EL Olivenöl Extravergine1 Handvoll Grieß Salz10 kleine und zarte Artischocken2 ½ unbehandelte Zitronen2 Knoblauchzehen3 EL Olivenöl Extravergine½ Sträußchen Petersilie1 EL Balsamico Bianco Salz Pfeffer120 g getrocknete Tomaten20 g Pinienkerne20 g Pecorino2 Knoblauchzehen3 Basilikumblätter1 Msp. Chilipulver5-6 EL Olivenöl Extravergine
Zunächst die Artischocken zubereiten: Den Saft der Zitronen in eine halb mit Wasser gefüllte Schüssel pressen und auch die ausgepressten Zitronenhälften hinzufügen. Mit einem scharfen Messer den Stiel der Artischocken bis auf etwa 2 cm abschneiden. Die äußeren, härteren Blätter mit den Händen entfernen, dann die Spitze und die Außenseite des „Kopfes“ rundum von oben nach unten abschneiden und den äußeren Teil des Stiels entfernen. Nach dem Putzen - wir haben das „Herz" erreicht - wird sich die Größe der Artischocke stark reduziert haben. Mit einer der ausgepressten Zitrone einreiben und dann halbieren… Falls im Inneren „Heu“ vorhanden sein sollte, entfernen Sie auch dieses mit der Messerspitze. Dann die geputzten Artischocken nach und nach in die vorbereitete Schüssel mit dem Wasser und dem Zitronensaft geben. Nach 10 Minuten abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen in einer Pfanne mit schwerem Boden in dem Öl andünsten. Sobald sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben – aber nicht verbrannt sind! –, aus der Pfanne nehmen. Sofort die Artischockenstückchen hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Holzlöffel gut umrühren; die Petersilie (nur die gewaschenen, trocken getupften und fein gehackten Blättchen) hinzufügen, umrühren und etwa zehn Minuten köcheln lassen (wenn Ihnen das Ganze zu trocken erscheint, gießen Sie etwas lauwarmes Wasser an). Mit dem Balsamico Bianco würzen und beiseitestellen.
Für die Pici: Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an und drücken Sie eine Mulde hinein, geben Sie das Öl, eine Prise Salz und nach und nach das lauwarme Wasser (die Menge kann je nach verwendeter Mehltype variieren) in die Mulde und verkneten Sie das Ganze zehn Minuten lang, bis eine glatte, nicht klebende und schön elastische Kugel entsteht, die Sie eine halbe Stunde lang in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit mit dem Nudelholz - unter Zuhilfenahme von etwas Mehl, damit der Teig nicht anklebt - etwa 1 cm hoch ausrollen; in Streifen von 1 cm Breite schneiden und aus jedem Teigstreifen einen Picio formen, indem Sie ihn mit der Handfläche auf dem Backbrett rollen (dieser Arbeitsschritt wird auf Toskanisch „appiciare“ genannt, daher der Name Pici). Sobald die Nudeln nach und nach fertig sind, auf ein mit dem Grieß bestreutes Geschirrtuch legen, ohne dass sie sich untereinander berühren.
Bereiten Sie als Letztes das rote Pesto zu: Die getrockneten Tomaten, die Pinienkerne, den Pecorino, den Knoblauch und das Basilikum in einem Mixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren, die entstandene Soße in eine Schüssel geben, das Öl und das Chilipulver hinzufügen und alles sorgfältig vermischen. Alternativ können Sie auch auf die traditionelle Methode zurückgreifen und die getrockneten Tomaten, den Knoblauch und die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen. Sobald eine cremige Mischung entstanden ist, das Basilikum, den Pecorino und das Chilipulver dazugeben und das Pesto weiter mit dem Stößel bearbeiten. Zum Schluss tropfenweise das Öl hinzufügen und alles gut vermengen.
Die Pici in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser ca. 6-8 Minuten garen - vorsichtshalber probieren -, bissfest abgießen (dabei etwas von dem Kochwasser beiseitestellen) und in einer großen Schüssel mit den Artischockenstückchen, dem roten Pesto und 4-5 Esslöffeln Nudelkochwasser mischen. Heiß zu Tisch bringen und... Guten Appetit!