Das Rehfleisch über Nacht in einer Marinade aus Milch, einer Karotte, einer Rippe Stangensellerie, einer halben Zwiebel, Salbei, Rosmarin, 2 Gewürznelken und 4 Wacholderbeeren ziehen lassen. Für dieses Rezept ist eine Marinade aus Milch anstelle des sonst häufiger verwendeten Weins empfehlenswert, da das Rehfleisch so seinen typischen Geschmack beibehält. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einem schweren Topf ohne weitere Zutaten bei mäßiger Hitze 20 Minuten kochen. Gießen Sie vom Fleisch abgegebene Flüssigkeit sorgfältig ab, damit den Wildgeruch verliert. Nehmen Sie nun das Fleisch aus dem Topf, geben Sie das Öl hinein und dünsten Sie das übrige, grob gehackte Gemüse (Stangensellerie, Zwiebel und Karotte) darin an. Sobald es Farbe angenommen hat, wird das Rehfleisch mit dem Rest der Wacholderbeeren, Gewürznelken und dem Zimt hinzugefügt und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Umrühren ca. 30 Minuten geschmort. Dann bei starker Hitze mit dem Wein ablöschen, der vollständig verdampfen muss. Geben Sie nun die Brühe dazu und lassen Sie das Ragout bei geschlossenem Deckel eine bis eineinhalb Stunden köcheln (je nachdem, wie zart das Fleisch ist). Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, fügen Sie das Tomatenmark hinzu und lassen Sie das Ganze noch ein Stündchen auf kleiner Flamme weiter köcheln.

Sollte die Soße zu flüssig sein, noch etwas einkochen lassen! Nun ist es an der Zeit, Ihr Rehragout mit frischem, duftendem Brot, Kartoffeln oder einer feinen, weichen Polenta zu genießen…

… und jetzt darf das übliche, einladende „Buon Appetito!" nicht fehlen!