Hacken Sie die Zwiebel, die Karotte, den Staudensellerie, die Petersilie und die Knoblauchzehe sehr fein, zerpflücken Sie das Basilikumblättchen mit den Fingern und dünsten Sie alles in einem Topf im schön heißen Öl an. Sobald die Zutaten eine goldgelbe Farbe angenommen haben (Vorsicht: goldgelb, nicht verbrannt!), das gehackte Kalb- und Schweinefleisch und die gründlich gesäuberte, in kleine Stücke geschnittene Hühnerleber hinzugeben. Das Fleisch sollte gut mit dem angedünsteten Gemüse vermischt und öfter umgerührt werden: Es ist gar, sobald es anfängt, an der Oberfläche eine Art Schaum zu bilden. An dieser Stelle fügen Sie Salz, Pfeffer und den Wein hinzu. Lassen Sie den Wein vollständig verdampfen und geben Sie die abgetropften und zerkleinerten geschälten Tomaten zusammen mit dem Tomatenmark, das Sie vorher in einer halben Schöpfkelle lauwarmem Wasser aufgelöst haben, in den Topf. Lassen Sie das Ganze bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde köcheln und rühren Sie ab und zu um. Sollte die Soße zu trocken und zu fest werden, eine Schöpfkelle Brühe (auch vom Würfel) angießen; sollte sie wiederum zu flüssig sein, lassen Sie sie noch ein wenig weiterkochen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen (es ist eine Soße, die häufig umgerührt werden sollte, um zu vermeiden, dass sie am Boden ansetzt und anbrennt). Rechnen Sie für jede Portion Nudeln 1 oder 2 gehäufte Esslöffel geriebenen Pecorino oder Parmesan. Diese reichhaltige und wohlschmeckende, aufgrund ihrer warmen Aromen besonders für die kalte Jahreszeit geeignete Soße, ist wohl die typischste der toskanischen Küche. Zusammen mit der Pomarola ist das Ragù, so wie die Soße hier von vielen genannt wird, eine der meistverwendeten Soßen in der Toskana, um alle Arten von Nudeln in jeder Familie, jedem Restaurant und jeder Trattoria anzumachen. Die gebräuchlichste Verbindung ist die mit Eierbandnudeln. Aber sie ist auch mit kurzen Nudelsorten sehr lecker, mit den „üblichen“ Spaghetti, den Linguine und außerdem mit den dicken Pici (sie scheinen füreinander geboren zu sein), kurzum, mit allem und über alles.