Zutaten für 6-8 Personen: 1,2 kg Rindernuss500 g geräucherter, in feine Scheiben geschnittener Speck1 Stängel Stangensellerie2 Karotten1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 Rosmarinzweiglein5-6 Salbeiblätter½ Glas Olivenöl Extravergine (plus 3-4 EL, für Gemüse und Gewürzkräuter)250 ml Weißwein1 EL Mehl Salz und Pfeffer Für die Brotkruste:400 g Mehl (plus eine Handvoll, um den Teig auszurollen)10 g Bierhefe250 ml Wasser½ EL Salz1 EL Olivenöl Extravergine (um die Form einzufetten)
Um den Teig für die Brotkruste zuzubereiten, häufen Sie das Mehl mit dem Salz auf einem Backbrett an und drücken Sie eine Mulde in die Mitte. Die Bierhefe in lauwarmem Wasser auflösen; nach und nach in die Mulde im Mehl geben, zuerst mit einer Gabel un-termischen und dann mit den Händen verarbeiten. Kneten Sie solange, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten. In eine mit Olivenöl eingefettete Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden lang aufgehen lassen. Nun das Fleisch zubereiten: Mit einem Messer eventuelle Sehnen entfernen, die Rindernuss mit Küchengarn umbinden und in eine Ofenform legen. Mit dem Olivenöl „befeuchten" und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen leicht anbraten. In der Zwischenzeit den Stangensellerie, die Karotte und die Zwiebel putzen, waschen und grob zerhacken. Sobald das Fleisch beginnt Farbe anzunehmen, nehmen Sie es aus dem Ofen und geben auch das Gemüse zusammen mit dem Rosmarin, den geschälten Knoblauchzehen, dem Salbei und Salz und Pfeffer in die Form. Das Ganze wieder in den Ofen schieben und weitere 40 Minuten bei 200 °C schmoren, wobei Sie von Zeit zu Zeit mit dem Weißwein ablöschen und das Fleisch nach und nach auch mit dem Bratensaft beträufeln. Wenn es gar ist, lassen Sie es abkühlen, legen es auf ein Holzbrett und entfernen das Küchengarn. Dann stellen Sie die Backform schräg, um den Bratenfond abzugießen; streichen sie ihn durch ein Sieb, geben Sie einen Esslöffel Mehl zu der Flüssigkeit und rühren Sie um, damit das Sößchen etwas eindickt. Nun den aufgegangenen Teig nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Bedecken Sie den Braten rundherum mit den Speckscheiben und legen Sie ihn auf den ausgerollten Teig, in den Sie das Fleisch vollständig einwickeln. Mit dem Teigrädchen den überschüssigen Teig so abschneiden, dass das „Paket" versiegelt wird. Rollen Sie die Teigreste aus und schneiden Sie Streifen nach Geschmack für die Dekoration. Im 200 °C heißen Ofen 20 Minuten backen. Bevor Sie den Braten servieren, öffnen Sie die knusprige Hülle und schneiden das Fleisch in Scheiben. Bringen Sie das Fleisch begleitet von Stücken seiner Kruste und der fertigen Soße schön heiß auf den Tisch.