Im April und Mai sieht man ob hier bei uns in der Toskana oft Personen in den Hügeln oder an Wegesrändern, die mit einem Stock bewaffnet eine der Köstlichkeiten des Frühlings zwischen der Vegetation suchen: Spargel. Wildspargel ist sehr dünn (er hat in etwa den Durchmesser eines Bleistifts), würzig und leicht herb. Für dieses Rezept verwenden wir den Spargel aus dem Gemüsegarten mit einem milderen Aroma. Entfernen Sie die harten Enden des Spargels, waschen Sie ihn und trocknen ihn mit einem Handtuch ab. Die Zwiebel putzen, in feine Scheiben schneiden und mit 2 Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden goldgelb andünsten. Geben Sie dann den Spargel hinzu und lassen alles mit dem Deckel verschlossen für ungefähr 10 Minuten köcheln. Gießen Sie bei Bedarf etwas warmes Wasser an. Das den Herd ausstellen und den Spargel abkühlen lassen. In der Zwischenzeit schlagen Sie in einer Schüssel die Eier zusammen mit dem gealterten Pecorino, Salz und Pfeffer sorgfältig auf. Nun 2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Eimasse hineingeben und ein relativ dünnes Omelett zubereiten. Sobald es von einer Seite Farbe angenommen hat und fest geworden ist, wenden Sie es mithilfe eines Telles und garen es auch auf der anderen Seite. Dann lassen Sie es auf ein Stück Backpapier gleiten, verteilen die Asparagina auf der gesamten Oberfläche und belegen diese auch mit dem zuvor vorbereiteten Spargel. Den frischen Pecorino darüber reiben und das Omelett aufrollen. Umwickeln Sie es dabei sehr eng mit dem Backpapier und verschließen Sie die Enden wie ein Bonbon. Mindestens zehn Minuten (oder auch länger) im Kühlschrank ruhen lassen, dann das Backpapier entfernen und die mittlerweile gut kompakte Omelett-Rolle in 1,5-2 cm breite Scheiben schneiden, die Sie zum Antipasto reichen.