Schmoren Sie in einem ausreichend tiefen Kochtopf die geputzte und gehackte Zwiebel und den gewürfelten Speck in vier Esslöffeln Öl an. Dann den gut gewaschenen und in nicht zu große Stücke (14-16 Stückchen) zerteilten Kapaun hinzufügen und gut anbraten, dann bei großer Hitze mit dem Wein ablöschen, salzen, pfeffern und das Fleisch langsam zu Ende garen (geben Sie, wenn nötig, etwas Wasser oder heiße Brühe hinzu).
Putzen Sie die Steinpilze sorgfältig, ohne sie direkt mit Wasser zu waschen: einfach mit einem feuchten Tuch abreiben und mit der Klinge eines Messers abschaben (gewässert verlieren sie Geschmack und Duft). In einer Pfanne (am besten antihaftbeschichtet) eine Knoblauchzehe in 3 EL Olivenöl anschmoren und die in nicht zu kleine Stücke geschnittenen Pilze hineingeben. Zugedeckt für gute zehn Minuten kochen lassen, dabei von Zeit zu Zeit vorsichtig umrühren. Den Herd abstellen, den Thymian hinzugeben und den Knoblauch herausnehmen. Geben Sie die Pilze in den Kochtopf, vermischen Sie sie mit dem Kapaun und stellen Sie das Ganze nochmals für zwei Minuten auf den Herd. Nun abschalten und Ihr Gericht im Kochtopf zehn Minuten lang ruhen lassen, bevor Sie es servieren. Guten Appetit.

(1) Mit Kapaun ist ein junger, kastrierter, und demnach zarterer und fetterer Hahn gemeint. Er wurde früher oft in der toskanischen Küche verwendet. Heute wird er vor allem in der Weihnachtszeit zubereitet. Er ist ausgezeichnet mit Soßen wie Mayonnaise, aber auch im Ofen gebraten.

(2) Wenn Sie getrocknete Pilze verwenden, wässern Sie diese für 15-20 Minuten. Danach abspülen und abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen, wobei man sie ein wenig ausdrücken sollte. Daraufhin für gute zehn Minuten in der Pfanne mit bereits heißem Öl und zusammen mit dem Knoblauch und Thymian schmoren.