Für das traditionelle Rezept: die Auberginen in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit circa 20 cm Durchmesser in reichlich Olivenöl Extravergine ausbacken. Sobald sie goldbraun sind, herausnehmen und das überschüssige Öl auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für das viallinische "Light"-Rezept: in einer Pfanne mit dem Öl die feingeschnittene Zwiebel andünsten. Sobald sie Farbe angenommen hat, die grünen Oliven, den in Stückchen geschnittenen Staudensellerie, die Kapern und die Tomatenstücke hinzufügen und mit Salz würzen (es ist immer ratsam, sparsam mit dem Salz umzugehen und erst zum Schluss abzuschmecken). Lassen Sie das Gemisch bei kleiner Flamme ungefähr 15 Minuten sanft köcheln. Nun die in Würfel geschnittenen Auberginen, den Zucker und den Essig dazu geben, umrühren und bei mäßiger Hitze circa 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Weitere 5 Minuten kochen und bei Bedarf nochmals mit Zucker oder Essig abschmecken. Vom Herd nehmen und das leckere, ganz besondere Gericht servieren (am besten kalt, wie es die sizilianische Tradition vorschreibt).