Die Hühnerbrustscheiben unter fließendem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Die Eier mit einer reichlichen Prise Salz in einer Schüssel verquirlen und die Hühnerbrust zwei Stunden im Kühlschrank darin marinieren lassen. Nach einer Stunde können Sie beginnen, den Rest zuzubereiten: Die Kartoffeln sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen, ungeschält in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken und auf den Herd stellen. Fügen Sie etwas Salz - am besten grobes - und einen EL Essig hinzu (der Essig verhindert, dass die Kartoffeln während des Kochens aufplatzen). 20 bis 30 Minuten nachdem das Wasser kocht, sind die Kartoffeln gar.
In der Zwischenzeit hacken Sie 150 g der Pistazien fein und den Rest etwas gröber. Nun das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, abtropfen lassen, mit den gröber gehackten Pistazien panieren und einige Minuten ruhen lassen. Die Milch für 1-2 Minuten etwas anwärmen. Prüfen Sie mit einer Gabel, ob die Kartoffeln gar sind und schütten Sie das Wasser ab. Sie sollten so schnell wie möglich gepellt und noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Das entstandene Püree in einen Topf geben, die feiner gehackten Pistazien unterheben und dann langsam die warme Milch hinzufügen, mehr oder weniger, je nachdem, ob Sie ein cremigeres oder ein steiferes Püree vorziehen. Dann mit Salz abschmecken.
Nun erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und braten die panierten Hühnerbrustscheiben 5-6 Minuten pro Seite an. Wenn nötig, können Sie 1-2 EL warmes Wasser oder Brühe hinzufügen, um das Fleisch fertig zu garen. Die Hühnerbrust auf einem Servierteller anrichten und das warmgehaltene Püree dazu servieren … guten Appetit!