Die Milch in einen Stahltopf mit schwerem Boden geben und auf dem Herd auf 37 °C erhitzen. Ausschalten und unter ständigem Rühren den Jogurt hinzufügen. Dann unverzüglich auch das Lab und das Salz dazugeben und alles sehr sorgfältig mischen. Mit dem Topfdeckel abdecken, zusätzlich in wollenem Stoff einhüllen und mindestens 40 Minuten lang an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Milch verdichtet sich, was in der Fachsprache "Käsebruch" genannt wird, und nimmt die Konsistenz von Pudding an.
Den sogenannten Käsebruch nun mit einem Messer in größere Quadrate schneiden.
Dann die Körbchen zur Hand nehmen (man benötigt 3 oder 4 kleine von 200 bis 300 g oder ein großes von ungefähr 1 kg Fassungsvermögen) und auf einem Backblech auf ein oder zwei kleine Gläser stellen, damit die Flüssigkeit auslaufen kann. Den gewürfelten, abgetropften Käsebruch mit einer Schaumkelle hineinfüllen. Rund eine halbe Stunde stehen lassen, damit die Molke ablaufen kann, und danach die Körbchen auf einem Teller in den Kühlschrank stellen. Nach drei Stunden umstülpen und den Raviggiolo aus der Form nehmen.

Der Raviggiolo ist ein Käse, den man frisch konsumieren sollte, aber im Kühlschrank hält er sich auch zwei oder drei Tage lang. Mit seinem süß-säuerlichen Geschmack eignet er sich pur, so wie er ist, hervorragend zum Aperitif, oder er kann mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer angemacht oder mit kleinen Tomaten oder grob gehackten Kräutern (Rosmarin, Salbei, Bergminze, Oregano) genossen werden.

Bei uns auf La Vialla wird er zusammen mit Spinat oder Mangold für die Füllung von Ravioli verwendet oder auch allein für die Füllung von Tortellini. Mit Zucker, Honig oder Konfitüre aus Brombeeren, Heidelbeeren oder Erdbeeren lässt er sich in eine einfache süße Nachspeise verwandeln.