Zutaten für 4 Personen:50 grüne Oliven in Salzlake (die größten, die Sie finden können)50 g mageres Schweinefleisch50 g Rindfleisch50 g Hühnerbrust2 gut gewaschene und gesäuberte Hühnerlebern50 g roher Schinken50 g geriebener Pecorino1 Eigelb und 1 ganzes Ei¼ Zwiebel1 Stückchen Sellerierippe½ Karotte½ Weinglas trockener Weißwein1 Messerspitze geriebene Zitronenschale1 Prise Muskatnuss100 g Paniermehl3 EL Olivenöl Extravergine (plus 2 Wassergläser zum Frittieren)2 EL Béchamelsoße: Rezept siehe unten Salz und Pfeffer50 g Butter1/2L Milch50 g Mehl1/2 Teelöffel geriebene Muskatnuss Salz
Die gehackte Zwiebel, Karotte und den Sellerie mit den 3 Esslöffeln Olivenöl in einen Topf geben und langsam kochen lassen. Sobald sie beginnen Farbe anzunehmen, geben Sie die in Würfel geschnittenen 4 Fleischsorten dazu und rösten sie gut an. Dann mit dem Weißwein ablöschen, ihn verdampfen lassen, salzen und pfeffern und alles bei niedriger Hitze zugedeckt für eine halbe Stunde kochen lassen. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, gemeinsam mit dem Schinken durch den Fleischwolf drehen; in eine Schüssel geben, das Eigelb, den Pecorino, die Prise Muskatnuss, die Messerspitze geriebene Zitronenschale und 2 Esslöffel Béchamelsoße hinzufügen, alles gründlich vermengen und dann mit Salz abschmecken. Schneiden Sie das Fruchtfleisch der gut von ihrer Salzlake abgetropften Oliven so nah wie möglich am Kern spiralförmig ein, nehmen Sie diesen heraus, füllen Sie das Innere mit der vorbereiteten Mischung und setzen Sie die Olive wieder zusammen. Im aufgeschlagenen Ei wenden und danach im Paniermehl. Zu allerletzt in siedendem Olivenöl ausbacken und, nach dem Abtropfen auf reichlich Küchenpapier, sehr heiß servieren.
Dieses ungewöhnliche Gericht, typisch für Ascoli Piceno (1), findet man in Mittelitalien manchmal auch in Trattorien und Pizzerien, aber das, was normalerweise serviert wird, sind „serienmäßig“ hergestellte, eingefrorene „Olive ascolane“! Sie soeben zubereitet - oder besser gesagt gerade frittiert – zu kosten, ist auch in Italien eine ungewöhnliche Sache, außer wenn man eine Tour durch „ihre“ Region, die Marken, macht, und die richtigen Orte ansteuert. Sie sind ein wenig monoton und langwierig zuzubereiten (das wollen wir auch gar nicht leugnen!), doch sind sie eine köstliche Vorspeise und sehr „sympathisch“, um auch zu Mittagessen oder Abendessen im Stehen serviert zu werden. Ein Rat: im Überfluss zubereiten, denn eine Olive zieht die nächste nach sich und Sie könnten andernfalls im Nu mit leerer Schüssel dastehen!
(1) Die idealen Oliven, die man verwendet, sind die „Ascolane“: groß, dickfleischig, weich, mit kleinem Kern.