Viele toskanische Spezialitäten, die eigentlich als echte Delikatessen gelten, sind aus dem Bedürfnis der Bauernfamilien entstanden, nichts zu verschwenden und aus den wenigen, bescheidenen Zutaten das Beste zuzubereiten. Dazu gehört der Grappa, ein Destillat, das diesen Namen per Gesetz nur in Italien tragen darf. Er entstand gegen Ende des Mittelalters aus der Destillation von „Kellereiresten", also Trester; wenn Rotwein nach der Mazeration auf den Schalen abgestochen wurde, destillierte man in kupfernen Destillierkolben den Alkohol aus den verbleibenden festen Rückständen, die noch etwas Wein enthielten.... Im Laufe der Zeit hat sich dabei wenig verändert. Heute ist ein guter Grappa eine kostbare Spirituose, ein hochwertiges Erzeugnis.
Die Kunst der Destillation ist eine Präzisionsarbeit, die viel Erfahrung erfordert; nur wenige zugelassene Brennereien (in der Toskana gibt es nur vier), die vom Staat kontrolliert und reguliert werden, dürfen Grappa herstellen. Neben dem Geschick des Brennmeisters, der sich um den Verschnitt der gesunden und duftenden Teile kümmert, ist der Rohstoff, der Trester, ein weiterer unverzichtbarer Faktor für die Gewinnung eines hochwertigen Grappas. Der von La Vialla verwendete Trester besteht aus Trebbiano-, Malvasia-, Cabernet Sauvignon- und/oder je nach Sorte Sangiovese-Trauben, die auf den Hügeln um die Fattoria angebaut werden. Nur sehr wenige Grappas sind biologisch zertifiziert, was die Viallini stolz macht (aber nur ein bisschen!). Wie beim Wein kann man auch beim Grappa das Terroir - den Boden, das Klima, in dem die Trauben angebaut wurden -, die Rebsorten und die verwendeten Technologien erkennen (den Grappas von La Vialla werden beispielsweise nur wenige Sulfite zugesetzt).
Die Grappasorten „Stravecchia" und „Vin Santo" werden 18 Monate lang in Eichenfässern ausgebaut. Während dieser Zeit nehmen sie eine schöne Bernsteinfarbe an, werden weicher und seidiger und reichern sich mit warmen Noten von Vanille und Trockenfrüchten an. Ihr Bouquet ist breit gefächert und reicht von Kirschmarmelade über getrocknete Feigen und Aprikosen in Sirup bis hin zu Honig und frischen Früchten.
Die Grappas von La Vialla passen hervorragend zu guter Zartbitterschokolade, zu Datteln und getrockneten Feigen, zu Gebäck und Süßspeisen mit Honig, zu Trockenfrüchten und, warum nicht, zu einem guten Stück hausgemachtem Panettone.