Diese Soße nimmt eine wichtige Rolle in der rustikal-traditionellen toskanischen Küche ein, besonders in der Maremma. Würziger und intensiver als die klassische Hackfleischsoße schmeckt sie dank des Wildschweinfleisches, mit dem sie zubereitet wird, ganz leicht nach Wild (die Tiere kommen aus zertifizierter Selektionsjagd und sind freilebend). Das Rezept ist das von Luigina, einer der namhaften Köchinnen von La Vialla, und entstammt dem Können und der Erfahrung Ersilias, ihrer Großmutter mütterlicherseits. Das gut abgehangene Fleisch nimmt circa 12 Stunden lang - oder länger, je nach Alter des Tieres - in einer Marinade aus gutem Chianti, gewürzt mit den typischen „Düften“ (Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Wachholderbeeren, schwarze Pfefferkörner) Geschmack an und verliert dabei gleichzeitig das strenge Wildaroma. Nachdem es mit den grob gehackten „Würzkräutern“ gut in Olivenöl angebraten wurde, lässt man es zusammen mit Tomaten und…… einer Spur Bitterschokolade schön lange garen. Dies ist das Geheimnis von Großmutter Ersilia: Das leicht Bittere der Schokolade hebt den süß-wilden Geschmack des Wildschweinfleisches hervor und macht die Soße „unschlagbar“... vor allem, wenn sie mit Eierbandnudeln, oder noch rustikaler, mit Polenta kombiniert wird!
Zutaten: Wildschweinfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl Extravergine, Rotwein, Salz aus Trapani I.G.P., Zartbitterschokolade (enthält Sojalezithin), Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren, Pfeffer.