Pasta, Soßen, Antipasti

Pici all’aglione (= Pici mit Aglione-Soße), Spaghetti al pomodoro (= Spaghetti mit Tomatensoße), Fusilli al pesto di basilico (= Fusilli mit Basilikum-Pesto), Pappardelle al ragù (= Pappardelle mit Hackfleischsoße), Rigatoni cacio e pepe (= Rigatoni mit Käse und Pfeffer), Pappa al pomodoro (= Tomatenbrei). Namen, die schon allein beim daran Denken das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Typisch toskanische Gerichte, die in der ganzen Welt bekannt sind, Erbe der italienischen Küche. Bei uns in der Fattoria kochen die „viallinischen" Köchinnen (wie sie liebevoll genannt werden) je nach Saison mit dem, was der Gemüsegarten bietet, Monat für Monat. Die hausgemachte Pasta, die früher „von Hand" und durch Ausrollen einer großen Teigplatte auf der Arbeitsfläche entstand, wird heute mit dem Weizen aus eigenem biologisch-biodynamischen Anbau in einer Nudelfabrik in den Abruzzen hergestellt, nachdem er handwerklich zu Hartweizengrieß verarbeitet wurde. Die Pasta und das Gemüse, das von den „viallinischen” Hausfrauen zu klassischen Soßen verarbeitet werden (und auch in Gläsern eingelegt), stellen den ersten Gang für die Familie dar, so wie auch für Freunde und Gäste, die uns besuchen kommen.

Spaghetti mit Bombolino-Soße und geriebenem Pecorino

Die Nudelsorten der Fattoria La Vialla

Die Pasta von La Vialla entsteht aus geschmacksintensivem Bio-Getreide, das auf der Fattoria angebaut wird. Es ist wichtig, einmal in die Räume eines Nudelbetriebs hineinzuschauen, um genauer zu verstehen, wie sie hergestellt wird. Nur zwei Zutaten, Mehl und Wasser; ein einfacher Prozess, jedoch mit vielen zu interpretierenden Variablen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Qualität und Art des Rohstoffs. Es ist ein Beruf, dessen Kunst und Geheimnisse man mittels einer langen Lehre erlernen muss, die in der Regel von Generation zu Generation weitergegeben werden. Doch wann entstanden die ersten Nudeln? In unserer Gegend kannten bereits die Etrusker und die Römer einen Vorfahr der Pasta in Form einer Lasagne, die „Lagana“ genannt wurde. Sie wurde aus dünnen Teigblättern aus Wasser und Mehl hergestellt, die mit Fleisch gefüllt und im Ofen gebacken wurden... “eine antike Form vom Nudelauflauf!“

In Cerveteri wurden in einer etruskischen Grabstätte (4. Jh. v. Chr.) alle Utensilien gefunden, um Nudelteig herzustellen: Nudelholz, Backbrett, ein Beutel mit Filter zum Sieben des Mehls, Messer, Schöpfkellen und sogar ein Teigrädchen zum Schneiden von gewellten Kanten. In Jahrhunderte der Geschichte wurde die italienische Pasta durch neue Formen und Maschinen, die dem Menschen helfen, ergänzt. Doch die Substanz ist dieselbe geblieben: Wasser und Mehl (oder besser gesagt Hartweizengrieß). Der Vorgang, um frische Nudeln herzustellen, ist dem häuslichen sehr ähnlich, mit oder ohne Eier, doch immer mit sehr viel... Einsatzbereitschaft.

Wie die Pasta von La Vialla hergestellt wird

Der Hartweizengrieß wird mit 25-30 % Wasser verarbeitet (daher der Name „Pasta", impastare = kneten), um ein Netzwerk aus Gluten zu bilden und die Stärke zu hydratisieren. Nach kurzer Zeit des Knetens, wenn er die richtige Konsistenz erreicht hat (die Kunst liegt in den Händen des Nudelmachermeisters), wird der Teig durch eine Bronze-Matrize gezogen. Die Form der Öffnungen in der Matrize und die Häufigkeit des Schnitts bestimmen die Größe der Pasta, ob lang oder kurz, von Spaghetti bis Fusilli. (Die Verwendung von Bronze bei der Matrize ist wichtig für die Porosität der Pasta und folglich den „Griff” der Soße). Nun muss nur noch die Zeit der langsamen Trocknung bis auf einen Endfeuchtegehalt von 12,5% abgewartet werden, die den Nudeln ihre lange Haltbarkeit verleiht, sodass sie ohne Kühlschrank oder Konservierungsmittel auskommen.

Spaghetti alla Chitarra aus den Bronzematrizen

Für die hochwertigen Teigwaren von La Vialla haben wir uns für eine besonders lange Trockenzeit zwischen 44 und 48 Stunden bei niedrigen Temperaturen von etwa 35 bis 37 Grad Celsius entschieden. Es handelt sich hierbei um einen einfachen Vorgang, ohne Verwendung von Substanzen oder Einsatz hoher Hitze. Die Güte der Pasta ist der unmittelbare Ausdruck ihrer Inhaltsstoffe, deren Nährwerteigenschaften, Proteine, Kohlenhydrate, Vitamine und Salze intakt erhalten bleiben. Aus diesem Grund ist, wie wir später sehen werden, die Qualität des Getreides, von dem der Hartweizengrieß stammt, und des Bodens, auf dem der Weizen wächst, so wichtig; genauso wie die Kontrolle der Reinheit des verwendeten Wassers und seiner Eigenschaften, die sehr gewissenhaft vorgenommen wird.

Mit rustikalem Mehl bestäubte Tagliatelle

Welches Mehl wird für die Nudeln verwendet?

Der Unterschied zwischen unserem Mehl und Grieß liegt beim Ursprungsgetreide: Grieß stammt vom Hartweizen und hat eine gröbere Konsistenz, einen höheren Proteingehalt und größere, bernsteinfarbene Körner; Mehl wird aus Weichweizen hergestellt und ist feiner, mit seiner typischen elfenbeinweißen Farbe.

Der Anbau des Getreides der Fattoria

Um den natürlichen Fruchtfolgezyklus des Bodens zu respektieren und seine Fruchtbarkeit zu verbessern, bauen wir in der Fattoria La Vialla viele verschiedene Getreidesorten an: vom Hartweizen, darunter auch einige alte Sorten (Simeto, Ciccio, San Carlo) über Dinkel, ein Getreide, das seit der Römerzeit praktisch unverändert geblieben ist, bis hin zu Gerste; von letzterer verschiedene Sorten, sowohl für die Schafzucht als auch für die Nudelherstellung. Die Artenvielfalt ist von grundlegender Bedeutung. Die drei Hartweizensorten, vermischt und zusammen ausgesät, weisen Stängel und Wurzeln unterschiedlicher Länge und Beschaffenheit auf, die sich in verschiedenen Tiefen auf die Bodenschichten auswirken und eine wohltuende symbiotische Wirkung (zwischen Wurzeln und Mikroorganismen des Erdreichs) auf das Bodenleben haben. Ein natürlicher (und einfacher!) Weg zur Verbesserung der Fruchtbarkeit. Die biologische Landwirtschaft verbietet Pestizide und chemische Düngemittel; sie schreibt strenge Regeln für die Auswahl des Saatguts vor und schließt gentechnisch veränderte Organismen (GVO) aus; sie regelt die Sortenauswahl über das nationale Saatgutregister (es werden genau die Sorten ausgewählt, die für den natürlichen Anbau am besten geeignet sind, bei welchem sich die Pflanze selbst gegen den Befall durch Schädlinge schützen muss). Die Fruchtfolge der Kulturen ist grundlegend, nicht nur mittels verschiedener Getreidesorten, sondern auch durch Ruhephasen (Brache) und den Anbau von Hülsenfrüchten jedes dritte Jahr. Wie früher! Des Weiteren wird der biodynamische Kompost der Fattoria auf den Feldern verteilt, auch dies immer im Wechsel, während die biodynamischen Präparate regelmäßig im Frühjahr und im Herbst versprüht werden. Die natürliche Fruchtbarkeit des Bodens und die Auswahl resistenter Sorten sind die Grundlage für die Qualität des Weizens und damit des Grießes: Alle Pflanzen produzieren natürlich antioxidative Substanzen, um sich vor Pilzen und pathogenen Bakterien zu schützen; je größer die Vitalität und Fähigkeit zur Selbstverteidigung des Getreides ist, desto leichter ist auch seine natürliche Verstoffwechslung. Es befindet sich also ein hoher Gehalt an Aromen und antioxidativen Substanzen im Getreide und demnach auch im Mehl und in den Nudeln.

Die Pasta-Formate der Fattoria La Vialla

Seit Jahren experimentieren die „Viallini" gerne mit Rezepten und verschiedenen Nudel-Formaten. So haben wir es zu einem guten Sortiment gebracht, darunter Spaghetti, Linguine, Tubettini, Rigatoni, Penne, Tagliatelle, Pici und Pappardelle all’uovo (= Eierbandnudeln).

Steingemahlenes Getreide: Was bedeutet das?

Ein Teil des Weizens wird steingemahlen, um die Pasta aus gemahlenem Hartweizengrieß herzustellen. Diese Art von Nudeln wird durch Mahlen des Getreides mit Mühlrädern aus Naturstein gewonnen: Sie arbeiten langsam und ohne sich zu überhitzen (wie es bei der „modernen" Verarbeitung mit Mühlsteinen aus Stahl üblich ist). Auf diese Weise verbleibt ein Gutteil der Kleie - zumindest die feinste - im Grieß und transportiert auch den Keim und die an wertvollen Nährstoffen reiche Aleuronschicht des Weizens: Proteine und Vitamine (Tocopherole), Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, essentielle Spurenelemente sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Fasern. Der Geschmack von Nudeln aus steingemahlenem Hartweizengrieß erinnert an den Duft von frisch gebackenem Brot und gleichzeitig an frische Weizenkörner.

An unsere Kinder denkend, haben wir Nudeln für Kinder ersonnen, die ihren großen Geschwistern in der Form ähneln, jedoch im Kleinformat.

Dinkelnudeln sind die Vollkornnudeln schlechthin: Das Mehl wird nur durch Steinmahlen der Körner gewonnen, nachdem sie von den Spelzen befreit wurden. Die typische braune Farbe der Pasta geht auf den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen zurück. Dinkel (Triticum) ist ein widerstandsfähiges Getreide, das für den Anbau auf hügeligem und unzugänglichem Gelände geeignet ist. Es ist reich an Proteinen (15 g pro 100 g) und enthält eine essentielle Aminosäure, die in anderen Getreidesorten nicht vorkommt: Methionin, das an der Synthese der Phospholipide im Körper beteiligt ist.

Tipps für eine perfekt gekochte Pasta

Um Pasta zu kochen, verwendet man am besten einen Topf mit schwerem Boden (für eine gleichmäßige Wärmeverteilung) und von ausreichender Größe.

Für je 100 g Pasta benötigt man 1 Liter Wasser und 10 g grobes Salz: Dies sind die idealen Mengen, aber es gibt viele Varianten, je nach Topf und Geschmack! Das Wichtigste ist, einige Grundregeln zu befolgen.

Das Wasser zum Kochen bringen, das Salz hinzufügen und dann auch die Nudeln. Mit dem Deckel schließen, damit das Wasser sofort wieder aufkocht, den Sie abnehmen, sobald das Wasser wieder siedet. Die Pasta umrühren (am besten mit einem Holzlöffel) und ohne Deckel bei großer Flamme garen. Sobald sie gar ist (auf den Verpackungen ist die Kochzeit angegeben, ansonsten probieren Sie sie einfach), rasch durch ein schon bereitgestelltes Nudelsieb abgießen. Geben Sie die Pasta in eine Schüssel (die Sie am besten zuvor mit etwas kochendem Wasser anwärmen) oder schwenken Sie sie mit der erwärmten Soße in der Pfanne (in diesem Fall 1 bis 2 Minuten vor Ablauf der Kochzeit abgießen).

Gießen Sie die Nudeln bissfest in dem vorher bereit gestellten Nudelsieb ab.

Die Soßen

In ihrem ursprünglichen piemontesischen Dialekt wiederholte Großmutter Caterina immer: „metti bòn, cava bòn"(= Tu Gutes rein, hol Gutes raus). In der Küche gibt es nichts, was wahrer wäre. Und es gibt keine bessere Quelle für die Zutaten als einen gut gepflegten und biodynamischen Gemüsegarten. Es gibt nichts Einfacheres und Köstlicheres als eine mit frisch gepflückten Tomaten und etwas Basilikum zubereitete Tomatensoße!

Die Besonderheiten des Gemüsegartens von La Vialla

Der Gemüsegarten von La Vialla, der sich dem Wachstum der „Familie" nach und nach vergrößert hat, ist heute eine wahre „Brutstätte” der biologischen Vielfalt. Es gibt dort etwas für jede Jahreszeit: Palmkohl, Knoblauch, „Riesenknoblauch”, Artischocken, grünen Spargel, Erdbeeren, Zucchini, Bombolini-Tomaten, San-Marzano-Tomaten, Tondo-Tomaten, Auberginen, Paprika, Zwiebeln, Kartoffeln, Brombeeren, Feigen usw. Im Frühling, wenn er mit Blüten in den verschiedensten Farben übersät ist, ist sein Anblick ein echtes Schauspiel.

Der Gemüsegarten der Fattoria La Vialla folgt den Richtlinien der biodynamischen Landwirtschaft (Demeter zertifiziert), die auf eine dauerhafte Fruchtbarkeit des Bodens abzielt. Alceo, Donato, Carlo und Andrea, die „viallinischen” Spezialisten für Biodynamik, lehren dem Rest der Arbeitsgruppe die Techniken und stellen Fortbildungsmaterial bereit. Die Fruchtfolge ist unerlässlich, um Unkraut auf natürliche Weise zu vermeiden und den Boden ruhen zu lassen: Zum Beispiel werden bei uns Tomaten nicht mehr als zwei Jahre in Folge auf demselben Feld angebaut; dann folgt eine Jahr Bodenruhe, und das Jahr darauf werden Hülsenfrüchte gesät. Der biodynamische Kompost (hergestellt aus den pflanzlichen Abfällen aus den Arbeitsräumen und Schafdung) wird in regelmäßigen Abständen auf dem Boden ausgebracht, um den Feldern neue organische Substanz zuzuführen. Im Herbst und Frühjahr werden die biodynamischen Präparate versprüht, um den Prozess der Humusbildung zu fördern. Für die Aussaat, das Umpflanzen und, soweit möglich, die Ernte befolgen wir den Mondkalender. Die Verwendung von Kupfer als Schutz beschränkt sich auf die Fälle, in denen dies erforderlich ist (nach vorheriger Mitteilung an das Kontrollorgan!).

Das Bio-Zertifikat erfordert die Verwendung von „GVO freien" Sorten, die für die biologische Landwirtschaft selektioniert wurden: Dies bedeutet, dass die gepflanzten Sorten das Ergebnis jahrelanger Forschung, Vergleichstests und Selektion bezüglich Qualität, Stärke, Resistenz und Reproduzierbarkeit sind; der Anbau dieser Sorten bedeutet, Gemüse und Obst mit einem höheren Gehalt an antioxidativen Elementen und Aromen zu erzeugen, da diese Elemente für den Schutz der Pflanze verantwortlich sind.

Bombolini-Tomaten: reich in Geschmack und Gesundheit

Die Herstellung der Soßen von La Vialla

Obst und Gemüse aus dem Garten sind sowohl „Mütter” als auch „Töchter” der Rezepte. Wie so oft auf dem Land haben auch wir einige Sorten angepflanzt, weil wir sie bei den Nachbarn gesehen haben; in andern Fällen hat der Erfolg eines gelungenen Rezepts das Interesse geweckt, das dafür notwendige Gemüse anzubauen. Hier bei La Vialla ist die beliebteste Zutat die Tomate, geeignet für eine Vielzahl von Zubereitungen und Kombinationen, in Aufstrichen oder Pasta-Soßen – wie könnte es bei „guten Italienern” auch anders sein. Im Sommer darf ein Teller Nudeln mit Tomatensoße, mit oder ohne Basilikum oder anderen Kräutern und Gewürzen, Oliven, Kapern oder weiterem Gartengemüse nicht fehlen.

Die Hauptzutat der Soßen: die Tomate

Die Tomate gehört zur Familie der „Solanaceae". Sie ist südamerikanischen Ursprungs, wird heute im gesamten Mittelmeerraum angebaut und passt sich gut an gemäßigte Klimata an. Es handelt sich um eine Frucht, die aufgrund ihres intensiven Geschmacks, ihrer ausgeprägten Frische, ihrer kulinarischen Vielseitigkeit und ihrer Nährwerteigenschaften sehr geschätzt wird. Sie enthält wenig Kalorien und hat einen hohen Gehalt an Mineralsalzen, darunter Kalium, Phosphor und Kalzium, Vitamin C und Polyphenolen (einschließlich Lycopin, das für die typische rote Farbe verantwortlich ist), die sich in dem kostbaren Fruchtwasser befinden. Die Tomate ist bekannt für ihre antioxidativen, kardioprotektiven und belebenden Eigenschaften. Hier bei uns werden die Tomaten im Mai gepflanzt und von Juli bis September geerntet.

Wie die Soßen von La Vialla zubereitet werden

Die Soßen von La Vialla werden in den „Zaubertöpfen” zubereitet, wie die Köchinnen sie nennen. Es handelt sich um sehr große Edelstahltöpfe mit einem Fassungsvermögen von 70 und 120 kg. Die robusten Deckel sind mit einer Absaugpumpe verbunden, die im Inneren der Töpfe ein Vakuum erzeugt. Mit abnehmendem Druck wird der Siedepunkt der Flüssigkeiten allmählich reduziert. Alle Zubereitungen (nicht nur die Soßen und die Aufstriche, sondern auch die Konfitüren) werden bei niedriger Temperatur und mit verkürzten Garzeiten gekocht, wobei die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und die Frische der Aromen erhalten bleiben. Dadurch wird zudem der typische Geschmack nach „Gekochtem" vermieden, der in der Regel bei Soßen auftritt, die mit traditionellen und langen Garzeiten zubereitet werden. Aber das Wichtigste ist, die Soßen nur wenige Stunden nach der Ernte des Gemüses zuzubereiten, das zum genau richtigen Reifepunkt geerntet werden muss.

In der Fattoria sind Gemüsegarten und „sughificio" (= Soßenküche) nur wenige hundert Meter voneinander entfernt und die emsigen „Viallini" setzen sich dafür ein, dass Ernte und Produktion Tag für Tag koordiniert ablaufen, ohne Verschwendung und ohne Reste. Schalen, nicht verwendbare Stücke, Blätter und zu entsorgenden Teile werden gesammelt und täglich dem biodynamischen Komposthaufen zugeführt.

Im Laufe der Jahre sind verschiedene klassische Rezepte der toskanischen Tradition, die wir allmählich je nach Reifungsstadium des Gemüses im Garten zubereiten, in die Soßengläser gewandert. Von der Kirschtomatensoße, der würzigen und duftenden Bombolino-Soße, über die schmackhaften Soßen mit Auberginen oder Paprikaschoten bis hin zur saftigen Pomarola, der leckeren Soße mit Oliven und Kapern, zur aromatischen Knoblauchsoße und zur köstlichen Amatriciana-Soße. Kalt zubereitete Soßen wie die Pestos, grün mit Basilikum, rot mit getrockneten Tomaten oder Wildfenchel; komplexere Zubereitungen wie die Parmigianina, die toskanische Hackfleischsoße (Ragù) oder die Rosalina mit Ricotta und Tomaten.

Tipps für die Pastasoßen-Rezepte

Wie man die Soßen von La Vialla erwärmt - Um die Güte der Soßen nicht zu verändern, ist es das Beste, die geschlossenen Gläser im schön heißen Wasserbad mindestens 10 Minuten lang zu erwärmen.
Anmerkung: Das Pesto ist eine rohe Soße, die besser nicht erhitzt werden sollte.
Wie man Nudeln mit den Soßen von La Vialla anrichtet - Die erwärmte Soße (bei den Pestos reicht es aus, wenn sie Zimmertemperatur haben) in eine Salatschüssel geben und die abgegossene Pasta hinzufügen. Vermischen Sie diese, wenn Sie mögen, mit einigen Esslöffeln geriebenem Käse und rohem Olivenöl Extravergine. Sie können den Inhalt der Gläser auch in eine Pfanne geben und die Nudeln in der nicht zu stark erwärmten Soße „schwenken”. Wer cremigere Soßen vorzieht - und dies ist besonders bei dickflüssigen Soßen wie den Pestos zu empfehlen - kann ein bis zwei (oder mehr, je nach Geschmack) Esslöffel des Nudelkochwassers hinzugeben.
Aufgrund ihrer Vielseitigkeit in der Küche verdienen die geschälten Tomaten eine besondere Erwähnung: Sie stellen außerhalb der Saison einen ausgezeichneten Ersatz für frische Tomaten dar, weil sie in Farbe und Geschmack den „Stempel” des Sommers tragen; sind perfekt, um mit in Olivenöl angedünstetem Knoblauch eine Soße zuzubereiten, der man nach Geschmack Gewürze und weiteres Gemüse hinzufügen kann; sie eignen sich auch ausgezeichnet für eine „rohe“ Soße, indem man einfach den Inhalt eines Glases im Mixer püriert und mit Salz, Öl und/oder anderen Zutaten abschmeckt.

”Gli antipasti“ (= die Vorspeisen)

Bei den Mittagessen auf der Fattoria (und in der Familie!) haben Aperitifs/Appetithäppchen und Antipasti seit jeher großen Erfolg genossen. Und da … „wer gut beginnt, schon auf dem halben Weg ist“, und die Weisheit von Sprichwörtern wohl bekannt ist, warum nicht gehorchen? Diese „Schwäche“, oder sagen wir ruhig, diese Leidenschaft, spiegelt sich auch in der Fülle von Antipasti wider, die das ohnehin schon ansehnliche, bunte „Menü“ von La Vialla bereichern. Es sind alte und schmackhafte Rezepte, „hervorgeholt“ von Müttern und Großmüttern, die sich freuen, ihren Beitrag leisten zu können (Orangenoliven, in Olivenöl eingelegte Artischocken, kleine Tomaten), typisch toskanische Rezepte (Hühnerlebercrostini, Poverella) und besondere „viallinische“ Zubereitungen (Peperonata Dolce, Carciofina, Asparagina, Cipollina).

Allesamt haben sie wichtige Eigenschaften gemeinsam: biologisch-biodynamische Zutaten der jüngsten Ernte, die unverzüglich in den „Zaubertöpfen“, die den Geschmack, den Duft und die Nährwerteigenschaften bewahren, zubereitet, dann in Gläser gefüllt und bei niedriger Temperatur pasteurisiert werden. Es sind streichfähige Soßen, die man auf einer Bruschetta (geröstetes Brot) oder zum Verfeinern von Pizza und zum Füllen eines Omeletts (Grüne Soße, Oliven-Pâté, Peperotta) verwenden kann. Und auch in Öl eingelegtes Gemüse (ausschließlich in gutem Olivenöl Extravergine!), Artischocken, getrocknete Tomaten und Oliven, die für die Zubereitung einer verführerischen gemischten Vorspeise geeignet sind.

Vorspeisen für den Aperitif in der Fattoria