Ingrediënten voor 4 à 5 personen:400 g Rigatoni Voor de pesto: zie het recept hieronder (of 1 potje pesto 180 g)20 g pijnboompitten
200 g verse of diepvries erwten (al naargelang het seizoen)4 el geraspte Parmezaanse kaas7 à 8 el extravergine olijfolie1 teentje knoflook
Kook de erwten in een koekenpan met de knoflook, 3 eetlepels olijfolie en 1 glas water totdat ze redelijk gaar zijn. Rooster de pijnboompitten een paar minuten in een anti-aanbak koekenpan. Laat ze een beetje afkoelen en meng ze dan samen met de erwten door de pesto. Kook de pasta en giet zeer beetgaar af. Meng met de saus (1) en doe in een ovenschaal, die u heeft ingevet met 3 eetlepels olijfolie. Bestrooi het oppervlak met Parmezaanse kaas en giet er nog wat olijfolie over. Zet de ovenschaal 10 minuten in een voorverwarmde oven, zodat zich een goudbruin korstje vormt op de pasta.
(1) Als het geheel te droog lijkt, niet smeuïg, voeg dan, zoals gewoonlijk, 1 of 2 eetlepels kookvocht toe.
<<Pesto>>
Ingrediënten voor 4 personen:
ca. 50 jonge basilicumblaadjes
30 g Parmezaanse kaas
30 g belegen pecorino
1 groot teentje knoflook (of 2 kleine)
12 el extravergine olijfolie
15 g pijnboompitten
½ el grof zout
Verwijder de steeltjes van de basilicumblaadjes, was de blaadjes en droog ze goed met keukenpapier. Snijd de Parmezaanse kaas, de pecorino en de knoflook in stukjes en doen ze in een blender samen met de pijnboompitten, de walnoten, het zout en het basilicum. Hak (1) alles zorgvuldig fijn en doe de verkregen saus in een slakom die ook de pasta kan bevatten. Voeg beetje bij beetje de olijfolie toe en roer langzaam om alles goed te mengen. Deze saus kan worden gebruikt om linguine, tagliatelle, spaghetti, maar ook korte pasta van alle maten op smaak te brengen en hij is ook heerlijk bij eierpasta (pappardelle, tagliolini, ravioli). Het is essentieel om de pasta niet te veel uit te laten lekken en een paar eetlepels kookwater apart te houden om toe te voegen als de pasta te droog en dus niet erg smeuïg is. Een eetlepel pesto in soepen of groentevelouté maakt deze gerechten exclusief. Het is een uitstekende 'smaakmaker' om toe te voegen aan vele pastasauzen (vooral die op basis van tomaten), waarvan hij de smaak versterkt en verrijkt. Hij verandert kleine sneetjes geroosterd brood in 'andere' en lekkere bruschetta's (alleen of met verse kaas of met kleine stukjes tomaat of ...).
(1) Tegenwoordig gebruiken huisvrouwen en kokkinnen vaak een mixer of een blender, maar de echte pesto is die waarvoor een stamper in een marmeren of houten vijzel wordt gebruikt. Hier is de nauwkeurige, speciale procedure: men begint met het 'stampen' van de basilicumblaadjes met de knoflook. Ze worden gestampt en geplet tot de twee ingrediënten tot een crème zijn gereduceerd. De pijnboompitten en het zout worden toegevoegd en men gaat door met stampen terwijl beetje bij beetje de olijfolie wordt toegevoegd en gemengd met de rest. De saus wordt afgemaakt met de kaas (die al geraspt toegevoegd kan worden). De regel zou zijn half pecorino en half Parmezaanse kaas, maar er zijn mensen die alleen de eerste gebruiken en mensen die de verhouding van de hoeveelheden naar eigen smaak veranderen.